新浪网友：程十三少

　　麻辣烫并不是西安的土著。但几经沉浮，麻辣烫以川府特色与经济实惠成为本地广受欢迎的小吃。

　　几年前，麻辣烫刚传入西安，正值下岗高潮，投资小、回报相对较高的麻辣烫就铺得满夜市都是。那会儿的麻辣烫有两种吃法：一是像现在一样，食客自己拿串在竹签上的肉、菜，在架在煤气炉上锅里涮；一种则是选好材料交给店家，让他们在一口大锅里涮熟，再盛到盘子里端上来。

　　售卖形态也全是在户外夜市摆好多小桌，所以冬天很受罪，也不卫生。当时的锅底就两种——三鲜、麻辣(再就是合成的“鸳鸯”)，由于一开始就都打着“锅底免费，荤素每串两角”的招牌，所以很受学生们和年轻情侣的欢迎(俺那时巨没钱，好在女朋友爱吃这一口，省大了)。火了。最具代表性的是东新街上的几家和木头市里的“张玲麻辣烫”，总要等桌子。

　　期间，我去乌鲁木齐，发现那儿的麻辣烫也挺火。不过它那儿卖三角一串，还净是肉-各种肉，菜的品种很少。过瘾是过瘾，就是太上火。

　　西安的麻辣烫还挽救了一样东西-我小时候钟爱的冰峰汽水(这东西随着可乐们和雪碧们的进入，早就衰败了)，橙子味，玻璃瓶，1元一瓶。冰的冰峰和麻辣烫是绝配。那会儿的有钱人好吃麻辣烫的也是蹲坐在路边的小板凳上，肘着一瓶冰峰。

　　但西安一景——东新街夜市被强制取缔了(那是我见过的全国管理和发展的最好的夜市之一，痛心疾首！！以后再详述)。麻辣烫也吃不着了。

　　但这东西如同顽强的四川人一样，走过了时尚小吃的瓶颈，顽强的新生了。进入第二阶段的麻辣烫登堂入室，全面店堂经营，在古城打响了几个品牌——八里村的“串串香”、糖坊街的“老四川”等等。他们共同的特点是细致了——比如“老四川”的免费锅底都是用贻贝、大骨等熬的白白的厚厚的；菜的品种也很多，加上了一些廉价的海鲜和一些高档的蔬菜。当然价钱还是“锅底免费，荤素每串2角)，生意当然更火！

　　进入第三阶段(也就是现阶段)，麻辣烫的店儿向两个方向发展：一是优质品牌连锁，比如“佰人王”，开了很多店都很火，尤以粉巷、南新街两个店生意好！二是个性化，比如八里村的那几家，由于身处高校区，卖不上价学生还嘴叼，就得想辙，能活下来的这几家确实都不错，比如“麻师娘”，蘸料、菜、腌肉都与众不同，锅底也形式多样。

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