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吃吃情结:情有独钟胡辣汤

http://life.sina.com.cn 2003年06月16日08:41 新浪生活

  新浪网友:秋水伊人

  我是河南人,对河南的小吃情有独钟。胡辣汤和烩面是百吃不厌的。在河南商丘生活的时候,每晚睡前想到明天早饭的胡辣汤,一夜必睡得香甜。早晨起来,步行五分钟有家小吃店,门口有个大大的招牌---“永城胡辣汤”,只卖早点,主食是牛肉煎包,后来新增了干菜包,汤就是以胡辣汤为主,还有将豆浆加工后比豆浆稠且香的豆粥,喜欢咸或甜的人各得其所。我基本上是喝完酸辣的胡辣汤再来碗香香的豆粥,豆粥可以放糖,或者是咸咸的黄豆。吃得心满意足,上班一天都有好心情。

  煎包豆粥烩面今日暂切不表,就说说胡辣汤吧。我所知道的是永城胡辣汤和逍遥镇的胡辣汤(可能每个地区都有自己特色的胡辣汤),但做法和味道相差甚远,逍遥镇的胡辣汤汤色为红,胡椒也更为辣,我吃的还是永城胡辣汤多些。永城是河南商丘的县级市,胡辣汤是不是从永城传开或者永城人做的最为好吃我已无从考究,但却是吃客们最为认同最为捧场的。汤里有海带丝、面筋、豆皮、豆泡,面是洗过的,喝到口里细腻光滑,味道为酸辣,有点象北京的酸辣汤,喝完会有意犹末尽的感觉。

  离开家乡六七年,很少能喝上家乡的胡辣汤,思念的次数多了,便萌生了自己动手的念头。几经实践摸索,在原胡辣汤的基础上,大胆改进,从营养学的角度出发,增加了数种材料,终于研制成独成一体的“郑氏胡辣汤”,味道比小店里卖的胡辣汤是有过之而无不及,不禁扬扬自得。知会大家,愿好学者在郑氏胡辣汤的基础上,再研制出什么张氏王氏胡辣汤来。

  首先把厨房收拾干净,把手洗干净(在洗面的程序中尤为重要)。取适量面粉用筷子在适中的饭盆里拌成面团状,如果你做过疙瘩汤就会心领神会,用筷子可以把面团挑起来在盆中甩打几下的那种,拌好之后把面团放在一边,让其醒上约30分钟。然后准备材料:花生米、海带、豆皮、鲜磨姑、黄花菜、

木耳、葱、姜。把花生米切碎,海带泡好之后切成细丝,豆皮切细丝,黄花菜、木耳要泡软、择净,鲜磨姑用手撕成条状。准备好这些材料之后,开始起锅。炒锅放些许油,加热后放花椒,爆出味后把花椒取出,放入干辣椒(油炸之后的辣椒特别香)两三颗、葱姜末,然后把鲜磨姑放入锅内爆炒,加盐、酱油、十三香调料。炒熟之后放水,水不要加太多,后面洗面的水还要倒入锅中,如果炒锅太小,建议改成大一些的。水开之后加入花生(也可以在水没开时放)、海带、豆皮、黄花菜,煮五分钟。再这五分钟的时间里不要闲着,要把面洗出来。准备一个盆(洗菜盆即可),放几杯凉水,把面放入,象洗衣服一样地揉搓,洗到最后,剩下的就是面里的精华,即面筋了(小时候在农村麦收的时候,坐在田边嚼成熟的小麦粒,嚼到最后的麦芽,甜甜的粘粘的,是我最早吃过的“口香糖”,也就是面筋这个东东。凉皮里的面筋也是如此做出来的)。把洗面的面水倒进锅中,面筋撕成小片也放进锅中,要多多搅拌,不要糊了锅底。再次煮沸后,加胡椒,味精、鸡精、点少许香油。一锅色香味巨佳的胡辣汤就做成了。醋不要往锅里放,每个人可以根据口味自己作主。

  “郑氏胡辣汤”的做法其实简单得很,用一句话来概括,就是把各种菜放在锅里一锅烩。你快试试吧。对了,做汤的时候把你对家人的爱也放进去,做出来的更有味道。

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