新浪网友：胡元骏

　　用这个标题，惟恐会引来误会，其实应该是用纸包裹住生鲜原料烹制出的美食才更确切。

　　此刻联想起相声大师马三立先生那段著名的“挠挠”，不由得忍俊不止。那若干个纸包，无一不在抓住听者的好奇心。纸里包住的东西永远是充满神秘感的，就算已经知道了纸里面所包裹着什么，在纸包还没有完全打开之前，我们依然会对里面的内容充满好奇与期待，就如同过年收取红包的那种感觉，是惊喜是失落或是其他什么，只有打开纸包才会得到答案。

　　从某种意义上来说，纸是可以包住任何的东西，但唯一不能包住的就是—火。能够让纸与火彼此都略加妥协的，我想除了制作

　　在用纸包裹原料再进行烹饪的菜肴中，梧州纸包鸡算是最著名的了。据记载，这道菜是桂林一位黄姓厨师首创，并被宫姓徒弟发扬光大，在二、三十年代就已经扬名两广地区以及东南亚一带了。其纸张选用纸质坚韧，吸水性好的玉扣纸，先将玉扣纸裁成20厘米见方若干，用油炸到有一定硬度后备用，鸡以上等三黄鸡为佳，清膛洗净留鸡胸和鸡腿部分去骨斩成拇指大小形状，入姜汁、蒜蓉、鸡粉、盐、糖、汾酒、生抽以及红曲米、陈皮、八角、草果、大小茴香，五香粉、麻油等调料拌均腌透，约20分钟后取出鸡件，用事先炸好的玉扣纸包成长条形状，严密封口后，立即用高溫油炸的方法烹制，此法的特色是汁料留在紙中，特別是能夠保持原料的美味和柔嫩，炸时必用强火、火热至110oC時將材料投入、油溫升高、紙包浮起变成金黃色即成，成品，鲜、滑、香、嫩，齿口留香，可谓是纸包一开，飘香自来。这也是传统的“纸包”菜品烹制手法。

　　锡纸，是近来大多粤菜酒楼制作“纸包”菜品的首选， 在对传统进行改良使得菜品更加美观的同时借鉴了西餐的手法，将食物包在锡纸中烹制，不仅可以减少肉类的收缩，而且不必在食物外再涂油脂，比之玉扣纸的炸，锡纸可采用的形式更多样化，除了炸之外，(火局)，是锡纸包裹菜肴最具魅力的一个特征。锡纸烧(火局)鲈鱼，是中西合璧的典范，先用中餐烹饪方法把鲈鱼加调味料略烧一下后，连汤汁一起倒入锡纸包中(火局)制10分钟，上桌后打开纸包，那中喷香四溢的感觉，只有身在其中才能体会到美妙所在。另外，锡纸包蒜香骨，锡纸包蛇禄等菜品的制作手法与锡纸包鸡大同小异，从成品上来说，锡纸包裹的美食似乎更显档次一些。此外，大多用锡纸包裹的菜品在店家的菜单上都被赋予“秘制”这一称谓，这多少也增添了些许神秘感。

　　玻璃纸，是用

　　就象痛恨假冒伪劣一样，对于“纸包”美食的偷工减料或是说掩耳盗铃，在就餐的同时往往会败坏了我们的胃口，其主要表现就是当菜肴完全成品以后再用纸去包裹，并不是先包裹以后再去烹制，如此，不仅破坏了纸包菜肴的所特有的使油不进入原料中，完全用油锅的温度使原料变熟，而不沾过多的油，保持原料新鲜而不腻原汁原味，反而给人一种纯粹的走形式走过场。这种情况下，我只能拜托厨师在包裹这些伪“纸包菜肴”之前，将手洗干净一些，将纸略消一下毒，吃不到正宗事小，吃坏了身子修怪我拿锡纸找上门去把那个大厨包裹了教他正宗一回！

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