一千年，两块钱，兰州人过年也不忘吃碗牛肉面

　　“牛大碗，大碗牛，红绿黄白颜色秀，宽薄细厚品种多，酸辣鲜香真可口。”过年的兰州人在大碗喝酒、大块吃肉之余，一定要再吃上一碗地道的牛肉面才算过瘾。全国那么多城市，那么多小吃，没有一样像兰州牛肉面这样鼎鼎大名却又顶顶便宜的，兰州人楞是把一碗只卖两块钱的面做成了“小吃帝国里的平民皇帝”。据说一个称职的兰州拉面师每拉一碗牛肉面都有相当的长度，而这个距离如果一个人按正常速度走，得走上好几分钟。

　　兰州牛肉面是唐代回族的发明创造，至今已有一千多年历史。起初由于工序繁杂、用料考究，并非大众食品，直到清朝初年，兰州才有了第一家牛肉面馆。清代称兰州牛肉面为“热锅子牛肉面”，以汤为重，汤以牛肝、羊肝汤加上一定比例的牛肉汤再经澄清处理，别有奇香。为了招徕生意，店主推出“进店一碗汤”的白吃规矩，顾客喝完汤后，顿觉爽口醒胃，食欲大振，兰州牛肉面的名气不胫而走。后人又在牛肉汤的“清”字、“味”字、“质”字上下功夫，“汤清者镜，肉烂者香、面细者精”，把一碗小吃做到了“一清、二白、三红、四绿、五黄(汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条)”的炉火纯青。解放后兰州牛肉面馆增加到二十多家。80年代以后，仿佛一夜之间，“兰州拉面”的招牌忽啦忽啦地挂遍了全国。但牛肉面的味儿“一出城就变”，西北五省的面馆还能保住基本风味，其他地方就不敢恭维了，所以兰州人出了远门，最想的就是这一口儿。

　　兰州牛肉面馆极多，生意也极火，兰州人可以一顿三餐都吃牛肉面而不腻烦。早上出门，看兰州人吃面是一景。和北京的豆浆油条一样，又快又方便的牛肉面是兰州的当家早餐，每当人多馆小坐不下甚至站不下，就会有人将碗端出门去，或蹲或站，碰到熟人打个招呼，边吃边寒暄。地处边地的兰州经历过不少战事，不少人是军人和马背民族的后代，蹲下来吃牛肉面的兰州人，让人想象，如果一声号响，他们会如何立即丢掉手里的面碗，翻身上马，一路呼啸而去。和吃面的这股豪爽劲儿相称的，是牛肉面馆门口的西北姑娘，有客进门时，自家人一样热乎乎地喊一声：“来啦。”而兰州人也会像到了家一样熟门熟路地自己动手拿上碗筷去排队，小桌上一碗碗热气腾腾的牛肉面，把人的身心都烘得暖暖的。

　　兰州“吃文化”极其发达，外地人说：“兰州日常生活的华彩乐章多半显现在酒桌上。”兰州人自己也常常调侃：“人活着就是为了一张嘴嘛！”年前，兰州各种各样的小吃都会上市，除了凉面、卤面、干拌、面片、炒面、酿皮等面食，还有灰豆、甜醅、浆水、酸菜等。这些小吃虽没有牛肉面那样出名，却像兰州人和兰州这座城市一样独具风味，叫人难忘。浆水就是用包菜或芹菜等蔬菜作原料，在沸水里烫过后，加酵母发酵而成，呈淡白色，直接舀出，加少许白糖，酸甜可口，一可消暑，二可解酒。其中芹菜浆水为上品。如果把浆水加辣椒、葱用油炝过，再加进拉面或手擀面，就成了地道的浆水面。

　　兰州小吃的一大特点就是便宜，比如灰豆和甜醅两种甜食，每碗都不超过1块钱。灰豆是把豌豆和大枣文火慢煮成棕褐色，口感极好，灰豆营养丰富，特别适于冬天食用。甜醅的制作原理和醪糟相似，用酒曲将蒸过的小麦发酵后，配以凉开水，既酸又甜，美味难以言表。因为含有酒精，不宜多吃。

　　“打醋坛”，咬鬼，守岁，老兰州的除夕夜三大主题

　　兰州人过年依然保留着一些对现代人来说早已不再神圣的“规矩”，使得这里的春节有一种其他城市少见的古朴的温暖劲儿。规矩或许总会过时，但规矩背后隐含着的亲情、祈盼却是千百年一脉相承。

　　按兰州风俗，除夕要全家“守夜”，郊区人家还会在院子里生一盆火，预示人丁兴旺、财源旺盛，烧火的盆子就被称为“聚宝盆”。

　　兰州的年夜不是在酒香而是在醋味里开始的。在火炉里烧一块石头，然后将烧红的石头投入一只装满了醋的盆里，端着醋盆在家中所有的屋里转上一圈，嘴里还要念念有词：“醋坛过，百病过。”之后把醋和石头一起倒在室外花园里，所有的屋子甚至院子里都飘满醋味。这就是沿袭至今的“打醋坛”习俗。这种习俗冬天倒是有个实在的好处：感冒的人闻久了醋味，会不治而愈。

　　打完了醋坛，早就备好的猪耳朵、猪蹄子等年饭正式上桌。老兰州人除夕夜里必吃猪耳朵，没有猪耳朵的也要吃些红枣煮的鸡蛋。人们把猪耳朵叫做“鬼”，咬过“鬼”来年会精力充沛，百病不侵。老人还会认真地数落不信邪的小孩子说：甭不信，“咬鬼”会壮胆。