京菜必吃榜－炸酱面(2)

　　“出面”：出好条即可根据顾客的要求出面。前面说过，面条按粗细和形状分为 “板儿条”、“鸡腿”、“帘子棍儿”、“韭菜扁儿”、“一窝丝”、“龙须面”等几种。每细一等多搭一至二扣。“板儿条”、“鸡腿”多搭二三扣(64根或128根)，“一窝丝”多搭6扣(1024根)。根数的多少等于2的次方数(共几扣即为几次方，如共搭10扣，即为2的10次方，即1024根)。较粗的(板儿条、鸡腿)是适合男人吃的炸酱面；较细的(韭菜扁儿、一窝丝)适合做汤面。打卤面则取中。吃炸酱面如想条细点儿，只需说“多搭一扣”(意即多折合一次)，服务员就明白了。

　　抻面最难之处就是要均匀，不能有粗有细，更不能折条断根，这是手艺不到家的标志，是

　　煮面也是技术，讲究“面条下锅三沸水”，也叫“三探头”，即开水下面条，中间锅开后，面条探出头来点一次冷水，共点两次，第三次锅开挑面出锅。这样煮出的面不黏、不硬、不乱汤。直接从锅里捞出称“锅儿挑”，吃着黏糊；捞出后过一下凉水称“过水”，吃着利落，各有所好。

　　［品尝要点］炸酱面要有“三多”、“三地道”：油多、肉多、菜码多，酱地道、菜码地道、面地道。

　　＊酱：酱炸的地道与否是炸酱面成败的关键。一要炸熟而不能炸煳，否则发苦；二要干稀得当，不能“窝油”或“水”，肉丁要炒香而不能炒老。

　　＊菜码：炸酱面以面码为特色，黄瓜、水萝卜、小萝卜、香椿、青豆嘴、豆芽菜等，红红绿绿很是惹人喜爱，而鲜嫩最重要。该去根去皮的不能马虎，如果让顾客从嘴里往外择，那就叫“砸了”。

　　＊面：面条要柔韧筋道，不糟不黏不硬心，条形整齐、粗细均匀。不能一碗里面既有帘子棍，又有一窝丝，“三代同堂”。

　　［消费支招］不但经济实惠，还很有北京特色。来了海外朋友，除了烤鸭，可以去老北京饭馆尝尝。先不说味道，一进门，店小二那齐声“响堂”的问好，就会让人备感亲切。

　　除了肉丁炸酱，还有鸡蛋的、豆腐的，选择多样。

　　［推荐程度］★★★