京菜必吃榜－炸酱面(1)

　　在北京，以“炸酱面”为特色的北京风味餐馆不少。炸酱面原本是北京普通百姓的饭食，过去中高档饭馆不卖，只是“二荤铺”、“切面铺”有售。

　　面条不仅适合家常食用，如遇婚丧嫁娶等活动也能上桌，俗称“炒菜面”(限“打卤面”)。吃炸酱面最能体现北京人豪爽开朗的性格。一大碗面条浇上酱，来者不拒地盖上各路菜码，颇似好汉聚义梁山，再加点醋一拌，就着大蒜，很有几分江湖豪气。

　　［妙手成菜］炸酱面讲究“小碗干炸、时鲜菜码、小把抻面”。

　　“小碗干炸”，以黄酱为主，适量放点白糖，也有的放甜面酱。猪肉选肥瘦相间的“前臀尖”或“硬肋”，高档的可选“里脊”。把肉切成小拇指肚大小的肉丁，用猪油炒，油要大。温油煸炒后放酱，把酱和肉丁炒散，加白汤(即白肉汤)，微火继续咕嘟，不时翻炒，以免煳锅。直至酱色发黑，肉香酱香融合即好。如因酱干加白水，则是外行，地道的炸酱不加水，加白汤。

　　“时鲜菜码”是说在不同季节吃当时应季的菜。春季吃香椿、青蒜、豆嘴(刚发芽的青豆)、小萝卜缨等；夏天吃黄瓜、扁豆、新蒜、豌豆。其他如小萝卜、水萝卜、芹菜、莴笋都可应时入菜。切丝、切条或切段。掐菜(即掐去两头的绿豆芽)和黄豆芽则是常备菜码。

　　“小把抻面”是北京炸酱面一大特色。面条现在大多是压面机压制，炸酱面要说好吃还是手工抻的。抻面按面条的粗细及形状分为“板儿条”、“鸡腿”、“帘子棍儿”、“韭菜扁儿”、“一窝丝”等，炸酱面大多选用“板儿条”、“鸡腿”，吃起来筋道。

　　抻面分为和面、醒面、遛面、出条、出面等几步。每次约抻三斤(干面)，称为“一把”。

　　“和面”：“面条面”要比“烙饼面”硬一点，适量加些盐和碱，“盐是骨头碱是筋”。面若和得好，讲究“三不粘”：不粘缸盆、不粘案子、不粘手。是师傅还是“力巴”(学徒工)，一和面就看出来了。

　　“醒面”：充分揉和后放置十分钟，使面筋质被唤醒，面质柔韧。

　　“遛面”：面醒好后在案板上搓成粗条，手握两头一边上下悠动一边抻开。抻至适当长度双手并拢拧一下，使面垂直折合拧成麻花形，趁势把左手的面交到右手，左手则抓住面的另一头继续悠动抻开。几十回合后，面劲柔韧，不再发板即可。这绝对是个技巧性的力气活，还颇具观赏性。

　　“出条”：遛好的面放在面案上，撒干面以防粘连。再按照遛面的方法抻，左右手折合一次为“一扣”。每抻完一扣都要撒干面。抻完4扣备用，此时一把面抻成16根粗条。