京菜必吃榜－涮羊肉(2)

　　＊肉片：讲究“干盘”，肉片化了盘中不能有水。冷藏的鲜羊肉最好，如果是注水肉或是冻肉，化冻必然有水。切好的肉片应肥瘦得当、薄厚均匀、大小一致、无筋无膜。涮好入口肥而不腻、瘦而不柴，最重要的就是一个“嫩”字。好肉不仅口感好，而且不“乱汤”。涮完肉，汤表面有油，但不会有一层沫子。要想肉片鲜嫩，一次下锅不能太多，随涮随吃，下锅时间不能太长，及时捞出。

　　＊调料：涮肉要想好吃，除了肉要好，最主要的是调好那碗芝麻酱调料。在中餐馆里，顾客能够亲自参与并动手以决定口味的菜不多，涮羊肉是其一。不要太依赖厨师，他不会了解每一个人的口味，建议您还是自己亲手调，这也是吃涮肉的乐趣之一。好酱应具有咸鲜甜酸香辣各味融于一体的味道。也可以再加点“鱼露”或“蚝油”，鱼羊结合，便是个“鲜”字。

　　＊辅料：除了羊肉，建议搭配一些蔬菜、豆腐、粉丝、糖蒜等，既可以清口，又有营养。豆腐最好是石膏点的，清热去火；粉丝用山东龙口绿豆粉丝较好，经煮不糟；糖蒜要河北霸州大清河产的，口感清脆。其他小料小菜可根据个人口味安排。　

　　［行家提示］羊肉质量是最大的问题。过去卖涮肉的饭馆，同时还卖炖羊肉和羊肉馅饼，下脚料有去处，卖的也便宜。现在不好说了，老的嫩的都有，关键还是看价格。吃涮羊肉别贪便宜，基本上是“一分钱一分货”。

　　［消费支招］“八月十五贴秋膘”，涮羊肉是首选。一是经济实惠，羊肉好吃价钱不贵，人均消费几十元即可。 二是灵活方便，想吃什么，想要什么味道，都可以自己掌握。三是热乎，不管天多冷、坐多长时间，随涮随吃，不用担心菜凉了。四是热闹，一桌人围着一个滚开的火锅又吃又喝，气氛热烈。

　　不足的是大家的筷子都在一个锅里涮来涮去，卫生方面存在隐患。不过现在有个人用的单人火锅，烧酒精炉，虽说火力弱点，可是卫生绝对放心，建议考虑。

　　［健康叮咛］

　　1.羊肉味甘性热，补气壮阳，有丰富的蛋白质、

　　2.羊肉“宁老勿生”，否则羊肉中的旋毛虫不易杀死，进入人体后极为有害。

　　3.涮过肉的汤不要多喝，汤中含有“嘌呤”，会损伤肾功能，诱发痛风。

　　4.吃涮羊肉还忌喝酽茶，茶叶中鞣酸与羊肉中蛋白质结合生成鞣酸蛋白，使肠胃蠕动减慢，易诱发便秘。

　　5.注意通风，特别是使用炭炉，要防止一氧化碳(煤气)中毒。

　　［推荐程度］★★★★★