京菜必吃榜-涮羊肉(2)

http://bj.sina.com.cn 2007年06月08日12:10  新浪生活

  *肉片:讲究“干盘”,肉片化了盘中不能有水。冷藏的鲜羊肉最好,如果是注水肉或是冻肉,化冻必然有水。切好的肉片应肥瘦得当、薄厚均匀、大小一致、无筋无膜。涮好入口肥而不腻、瘦而不柴,最重要的就是一个“嫩”字。好肉不仅口感好,而且不“乱汤”。涮完肉,汤表面有油,但不会有一层沫子。要想肉片鲜嫩,一次下锅不能太多,随涮随吃,下锅时间不能太长,及时捞出。

  *调料:涮肉要想好吃,除了肉要好,最主要的是调好那碗芝麻酱调料。在中餐馆里,顾客能够亲自参与并动手以决定口味的菜不多,涮羊肉是其一。不要太依赖厨师,他不会了解每一个人的口味,建议您还是自己亲手调,这也是吃涮肉的乐趣之一。好酱应具有咸鲜甜酸香辣各味融于一体的味道。也可以再加点“鱼露”或“蚝油”,鱼羊结合,便是个“鲜”字。

  *辅料:除了羊肉,建议搭配一些蔬菜、豆腐、粉丝、糖蒜等,既可以清口,又有营养。豆腐最好是石膏点的,清热去火;粉丝用山东龙口绿豆粉丝较好,经煮不糟;糖蒜要河北霸州大清河产的,口感清脆。其他小料小菜可根据个人口味安排。 

  [行家提示]羊肉质量是最大的问题。过去卖涮肉的饭馆,同时还卖炖羊肉和羊肉馅饼,下脚料有去处,卖的也便宜。现在不好说了,老的嫩的都有,关键还是看价格。吃涮羊肉别贪便宜,基本上是“一分钱一分货”。

  [消费支招]“八月十五贴秋膘”,涮羊肉是首选。一是经济实惠,羊肉好吃价钱不贵,人均消费几十元即可。 二是灵活方便,想吃什么,想要什么味道,都可以自己掌握。三是热乎,不管天多冷、坐多长时间,随涮随吃,不用担心菜凉了。四是热闹,一桌人围着一个滚开的火锅又吃又喝,气氛热烈。

  不足的是大家的筷子都在一个锅里涮来涮去,卫生方面存在隐患。不过现在有个人用的单人火锅,烧酒精炉,虽说火力弱点,可是卫生绝对放心,建议考虑。

  [健康叮咛]

  1.羊肉味甘性热,补气壮阳,有丰富的蛋白质、

脂肪和钙、铁、锌等元素,有益健康。民间也有“萝卜补气、羊肉补形”一说,很适宜瘦弱气虚者食用。但因羊肉性热,多吃容易“上火”,特别是和辣椒等辛辣调料同食更要注意。最好在锅里放点豆腐,内含石膏,有清热作用。

  2.羊肉“宁老勿生”,否则羊肉中的旋毛虫不易杀死,进入人体后极为有害。

  3.涮过肉的汤不要多喝,汤中含有“嘌呤”,会损伤肾功能,诱发痛风。

  4.吃涮羊肉还忌喝酽茶,茶叶中鞣酸与羊肉中蛋白质结合生成鞣酸蛋白,使肠胃蠕动减慢,易诱发便秘。

  5.注意通风,特别是使用炭炉,要防止一氧化碳(煤气)中毒。

  [推荐程度]★★★★★

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