京菜必吃榜－涮羊肉(1)

　　据考证，火锅约有1400年的历史。内蒙贺兰山岩画中就有契丹人吃涮羊肉的情景。北匈奴被汉朝击败，向乌拉尔山、顿河一带大迁徙的时候，已经有早期火锅出现，至今在匈牙利布达佩斯博物馆里还能看到实物。忽必烈大军西征时，后勤部队赶着大批牛羊充当军粮，涮肉和烤肉就是兵士们最方便美味的食物。到清代，涮羊肉已是宫廷名菜。嘉庆年间，太上皇乾隆大摆“千叟宴”，一次便有一千五百多桌涮羊肉，堪称涮羊肉的吉尼斯。传入民间后，涮羊肉主要由清真餐馆经营，著名餐馆“一条龙”即以此为招牌菜。民国年间“东来顺”后来居上，逐渐坐上京城涮羊肉的头把交椅。如今到“东来顺”吃涮肉也如同到“全聚德”吃烤鸭一样，成为品尝京味饮食的“必修课”。

　　［精选原料］涮羊肉要选小尾绵羊，即阉过的小公羊，也称“羯羊”，这种羊肉不膻。最好最嫩的部位是“里脊”(脊骨两侧的肉，状如细笋，肉质细嫩)，其次是“外脊”(覆盖里脊的长条瘦肉，俗称“扁担肉”)。依次还有肥瘦各半的“大三岔”(又名“一头沉”，相当于羊的臀尖)、细嫩的“黄瓜条”(后腿连接“磨裆”的细条嫩肉)、肥多瘦少的“磨裆”(后腿中部，两腿摩擦部分)。这些部位的肉细嫩，易熟好嚼，切得薄些，到嘴里甚至都有要化的感觉。前腿肉少，但也可用。惟“颈肉”(羊脖子肉)、“腱子”(羊前后腿中部粗肉、有筋膜)、“腰窝”(羊腹部接近腰腿的部分，肉肥且夹有筋膜)，或老或肥，均不适宜涮食。无论什么部位，都不能吃出筋来，如果感到塞牙，就不是好肉。

　　过去涮肉都是羊肉，近来已呈现多样化趋势，除羊肉片外，牛肉片、鸡片、鱼片、虾片、海参片都可入锅，类似什锦火锅。

　　［妙手成菜］与重庆麻辣烫火锅不同，传统北京涮羊肉锅里是口蘑清汤(用其他汤的，鱼汤、白汤、红汤，都不叫北京涮羊肉，而应叫火锅)，锅里放葱姜海米口蘑等小料。蘸肉调料大多自己来调制。北京人讲究“全作料”：生熟芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、酱油、醋、黄酒、香油、辣椒油、白糖、香菜、葱花等十几样。您可以根据自己的口味和习惯选择。过去，

　　［品尝要点］吃涮羊肉可分为欣赏和品尝两个方面：

　　从审美欣赏角度来看，吃涮羊肉一讲究视觉美，二讲究心情美，是一种美的享受，让人在兴奋、期待和满足中度过一段快乐时光。

　　＊视觉美：先说火锅：沸腾的汤水、缭绕的蒸汽与沉稳的铜锅一动一静产生的对比美；窗外的寒风与火锅的暖流产生的和谐美。再说肉片：红白相间的颜色、均匀一致的厚度、排列整齐的码放形成的构图美。其他如原料质地、颜色、形状的差异美、和谐美，您就一一欣赏品味吧。

　　＊心情美：等候开锅时的期待，肉片下锅后以秒计时的紧张，品味时的闲适，在周围热烈情绪感染下的放松，都使人的心情在张弛过程中产生兴奋和满足。

　　从品尝角度来说，一看锅底、二看肉片、三看调料、四看辅料：

　　＊锅底：讲究“清汤”，不能浑，也不能白。“清汤”是口蘑吊制，过滤澄清，鲜味较清淡，为的是突出羊肉的鲜味。