京菜必吃榜－北京烤鸭(2)

　　＊观片制：欣赏“片鸭子”是吃烤鸭的重要程序。烤鸭讲究“堂片”，即在顾客面前片，片肉时先从鸭脯入刀，要片片带皮、片片带肉。不过这种片法往往把鸭子皮下的鸭油也一起带下来了，吃起来比较油腻。所以现在有的餐馆改为先将鸭脯皮片下来，把鸭油刮掉之后切成几片，然后再按一定形状码到鸭肉上复原。这样既减少油腻感，又使皮肉分离，吃肉吃皮各取所好。片鸭子的刀工，过去讲究根据鸭子大小、用餐人数和宴会性质的不同，以9为倍数，一只鸭子片72片到108片。例如，文人吃，片72片，代表孔夫子72贤人；军人吃，片108片，意喻梁山108条好汉；满族官宴，片81片，代表“八旗一统”；寿宴片99片，自然是长命百岁(不能片100片，那就“满”了)。现在一般片80片或88片，总之得是个吉利数。

　　＊尝味道：吃烤鸭讲究皮肉并重，甚至皮重于肉。鸭皮要酥脆利口，瘦肉要细腻香嫩，肥肉要油而不腻。面酱须加调料炒过，无生酱土腥味；葱要用甜嫩山东羊角葱，用门牙轻轻一嗑就断，绝不能塞牙；黄瓜条要水灵，讲究的还要去皮，一咬一口水。鸭饼(即“荷叶饼”，过去叫“片饽饽”，“饽饽”是满语“面食”、“点心”之意)薄而不糟、筋道而不艮(也有用空心小烧饼夹鸭肉的，把烧饼里面的面团取出，形成空腔，夹鸭肉正合适)。符合这些条件的就是一套好烤鸭。

　　＊喝鸭汤：一只烤鸭片不下来多少肉，剩下的全在鸭架子上，熬成白汤后，也浓缩了许多精华。好鸭汤甘香醇厚，浓郁“挂碗”，配上冬瓜或白菜，更在香浓中有几分清新鲜嫩，喝上几口，令品尝过程画上一个完美的句号。

　　［行家提示］质量上的最大差别就是鸭坯。由于鸭子的品种、产地、饲料和生长周期都不同，质量好的鸭坯价格较高，小店往往用便宜的或不够个儿的代替。质量差的鸭坯烤出来皮薄肉少，切不出几片来，口感也差。不过要是价格本身就不贵，38元一只，咱们的要求也得实际一点。

　　还有些饭馆虽卖烤鸭，但不是自己烤的，而是有人送货上门，他只是加热。这种鸭子不吃也罢。

　　［消费支招］目前烤鸭的味型已由过去的单一酱香型发展为酸甜型、辣甜型、麻辣型、果香型等。鸭坯在入炉之前先刷涂相应的调料入味，有的烤好后甚至可以不再蘸调料而直接食用。不过，还是建议您先尝尝传统味型之后再尝别的，以免失了本味。

　　吃完烤鸭，鸭架子熬汤或是带回家炖白菜都行，还可以让厨房把鸭架子炸一炸，是一道不错的下酒菜。

　　无论请客还是自吃，烤鸭都能使席面增加一种豪华气氛。但烤鸭是一道慢工，从鸭坯入炉到出炉，大约需要45分钟。所以您点鸭子的时候最好算一下时间，以免等不及。

　　［健康叮咛］鸭子滋阴养胃，利水消肿，含蛋白质、

　　［推荐程度］★★★★★