京菜必吃榜－北京烤鸭(1)

　　说起北京最著名的菜，大概要算北京烤鸭了。“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”嘛。不但国内各地都能见到烤鸭的踪影，在世界上也有极高的知名度。北京烤鸭历史可以追溯到元朝，叫“炙鸭”(“炙”即火烤)，是南宋临安的名食。当时还是用湖鸭，到清代就开始有“填鸭”出现，“烧鸭”(当时尚无烤鸭一词)亦成为高档菜肴和馈赠佳品。书载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣”。《忆京都词》甚至写道：“忆京都，烤鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。”到20世纪，烤鸭已成为北京美食的代名词。在著名烤鸭老店“全聚德”、“便宜坊”请客，成为很有面子的事。

　　解放后，烤鸭更取得了空前的地位，成为“

　　烤鸭外形美观，吃法独特，皮酥肉嫩，葱脆酱香，在中餐菜肴中别具一格，也是京菜中的经典。

　　［精选原料］北京烤鸭与“南京板鸭”和“四川樟茶鸭”不同，个头比较大，是人工填喂的油鸭，又称为“填鸭”。鸭子饲养60天，鸭坯重6斤左右。以前烤鸭坯子比较肥，所以被称为“烧肥鸭”，近年来为适应新的消费需求，引入英国鸭品种(其实也是来源于北京鸭)，鸭坯逐渐向瘦肉型转化。

　　过去，烤鸭店要让客人当面验看鸭坯，有的还让您用毛笔蘸糖稀写个记号(烤好后变为黑色)，以免担心鸭坯会被“调包”。好像今天吃海鲜，让您验看是否鲜活一样。鸭子烤好之后，要当着您的面片切，称为“堂片”。目的有两个，一是让您看这是一只整鸭子，您画过的记号还在上边。二是当场片下所有的鸭肉，毫无保留。因为生鸭坯虽然个儿大，但是烤熟之后片不下来多少肉，一般也就是一斤多肉。如果在厨房片好端上来，您可能会怀疑是不是打了埋伏而与店家理论。所以“验鸭子”和“堂片”这两招儿真可以说是经营者高明之处，能省去不少口舌纷争。

　　配料方面：甜面酱讲究用北京“六必居”出品的，味道、颜色、稀稠都合度。大葱讲究用山东羊角葱，葱白长，不艮不辣，略带微甜，鲜嫩多汁，用牙轻嗑即断，不连丝，不塞牙。

　　［妙手成菜］选用六斤左右肥瘦适度的鸭坯开膛，过去是从鸭翅膀下方开膛，取出鸭杂下水后再把开口堵住，但这样很影响鸭子的完整。经反复研究改进，现在改为从鸭肛门开膛，鸭子的外形就更美观了。然后经过吹气、水烫、晾挂、风吹、冷冻等几道工序，让鸭皮增厚并使皮下脂肪分离以增进口感，然后在鸭腹内灌水(或老汤)，称为“汤烧”。在鸭肚内支好“撑棍儿”，鸭皮上刷饴糖，再入炉烘烤。烘烤时不但讲究温度和技巧，还须使用梨木、枣木等果木作燃料，以使烤鸭有果香。经过大约45分钟的内煮外烤，鸭子皮下脂肪溢出，颜色红亮，即可出炉。片鸭子前放水并要再刷一遍油，使鸭子“卖相”更好。

　　在烤法上，烤鸭有挂炉烤和焖炉烤之分，焖炉烤鸭以“便宜坊”为代表。鸭子不见明火，先用秫秸、木板把炉子烧热，再靠炉壁的反射温度把鸭子烤熟。目前这种方法已难见到，连“便宜坊”自己都已改为烧天然气烤鸭了。“全聚德”则是挂炉烤鸭的代表，鸭炉内果木火焰直接烘烤鸭坯，鸭皮颜色鲜亮，也更为酥脆，有浓郁的烘烤香味和果香。不过为节约成本，小店用电烤箱和煤气烤箱的也不少。

　　［品尝要点］吃烤鸭讲究“热片热吃”，凉了就不是味了。一般有这样几个程序：先看外形，再观片制，三尝味道，四喝鸭汤。

　　＊看外形：烤好的鸭子外形完整饱满，火色均匀细致，颜色红润明亮，不裂、不皱、不煳、不生。