不同场合如何点菜－朋友聚会(2)

　　接下来是一道清口菜，以蔬菜素菜为宜。常见的有油菜、芥蓝、生菜、西芹、白菜等，根据个人爱好，白灼、清炒、蚝油炒、蒜蓉炒都行。如果喜欢吃白菜，可以请师傅做一个菜谱上没有的鲍汁烧娃娃菜(三四寸长的白菜)，既清口又入味，价钱也不贵。

　　清口的菜一般不要放辣椒，以清鲜利口为上。

　　最后一道菜。这道菜一般是配主食的“饭菜”，以肉类为主，带点汤汁可以拌米饭。如葱爆羊肉(京)、红烧狮子头(鲁)、鱼香肉丝(川)、肉末炒冬菜(苏)、瑶柱(干贝)水蛋(粤)等都行。

　　吃完饭上甜菜，拔丝山药、拔丝

　　还可以来个汤。有特色的如虾圆汤、西湖莼菜汤、乌鱼蛋汤、火腿冬瓜汤。上海菜馆可以换一个“腌笃鲜”，鲜笋配火腿和鲜肉，汤菜兼备，口味鲜美。简单一点的如酸辣汤或砂锅豆腐(冬季用)、三鲜汤、肉片黄瓜汤(夏季用)。汤要上在甜菜之前。

　　如果不想吃米饭等主食，尝尝风味面点小吃也很有意思，如包子、馅饼、米糕之类。不必要汤，改成醪糟、西米露、红豆沙、银耳羹等甜品，拔丝山药就可免了。

　　这桌菜(四凉六热一汤)一结账大约260元，加上酒水、果盘(如果店家不赠送的话)，六个人，人均六七十元。省一点人均五十多元也够了。

　　朋友聚会时为了照顾到每个人的口味，还有一种“民主”的办法，即每人各点一个自己熟悉和喜欢的菜，最后再均衡，由做东者(或资深者)酌加一两个稍高档次的菜。这种办法优点是各得其所并减少点菜时的谦让，缺点亦不言自明。

　　如果您觉得这家餐馆的环境、服务、菜品还都不错，进餐中可有意地与服务员及其上司(主管、经理)聊聊，争取多打点折，或要一张“贵宾卡”，八八折。虽说酒水海鲜不打折，一顿饭省出一盒烟钱来也不错。

　　注意观察，服务员与其上司在着装上有明显区别。一般来说，级别越高者服装越漂亮或颜色越深。经理则大多穿西装。打折及发“贵宾卡”的事服务员做不了主，也不必与他们过多周旋，可让其请上司过来直接谈。声音大小以对方能听清为宜，千万不要大张旗鼓，以免邻桌顾客群起效仿，令经理为难。

　　顺便介绍一下厨师的着装。在正规些的餐馆里，普通厨师穿白上衣、深色裤，头戴半尺高的船形白帽，脖系白色方巾(口布)。

　　厨师长大多穿着有红色装饰线的白上装，深色裤或条纹裤，头戴一尺余的白色打褶高帽，脖系红色方巾。有时普通厨师若系红色方巾，厨师长则改系黄色或其他深色的。总之，与普通厨师有明显区别，一目了然。

　　一个厨房里只有一位厨师长。有些大餐馆，特别是饭店内的餐厅，还有餐饮部经理、餐饮总监、行政总厨等设置。但这些人平常不在厨房里待着，除有贵宾外也不会上灶台炒菜。所以您如果见到戴高帽子的，那就是厨房的最高首长——厨师长了。

　　在一个酒楼里，厨师长的工资比前厅经理高许多，说话的

　　分量也更重。有些事如退换菜要由厨师长决定，前厅方面不敢擅自做主。不过日常工作中，前厅经理与厨师长都是和平共处，井水不犯河水。一旦这两个人关系出现危机，老板会迅速出面调解。实在“一山难容二虎”，老板则封一个“红包”，其中一人只有另谋高就了，这个人往往是前厅经理。因为厨师长并非光杆司令，厨房有他众多弟兄，牵一发而动全身，弄不好集体“炒老板”。所以除非把老板惹急了想动“大手术”，一般还是容留厨师长的。

　　正常情况下厨师不会出现在前厅，但若遇顾客有特殊要求或是因菜品质量发生纠纷，则有可能让他们直接出面。