巧克力的原料及成分

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　　二、巧克力的原料及成分

　　初次品尝深色巧克力的人，往往不能适应它那浓重的苦味和收敛性的涩味，然而正是这些滋味构成了深色巧克力的风味。

　　纯巧克力由可可质和可可脂为基本组成，可可的天然香气是构成不同巧克力的主题。经过干燥和发酵的可可豆，一般不产生这种香味，只有经过焙炒之后，浓郁而独特的香味才会出现。巧克力的风味很大程度上取决于可可自身带来的滋味。可可的滋味来自两个方面，即可可质和可可脂。可可质中的可可碱和咖啡碱带来令人愉快的苦味；可可质中的单宁质带来略有收敛性的涩味；可可质中还有少量的有机酸，可醋酸和酒石酸也影响口味。可可脂则提供香气，还能产生肥腴的味感。巧克力中另一大组分是糖，糖是甜味的基础，同时象食物中的盐一样能调节口味，但如果糖过量则会太甜，影响巧克力的风味。很多人会认为质量好的巧克力，其可可的含量要高，而糖含量要低。其实也不尽然，可可的含量高于85%，巧克力的口味也不好。可可含量的最佳范围是55-75%，至于甜度则依个人口味而不同。另外，影响巧克力的另一重要因素是可可的质量。有的产家为了获得较大的经济利益，则会使用一些便宜的劣质可可，或搀入代可可脂和坚果脂来降低成本，但产品的口味也是不纯正的。

　　巧克力的香味和色泽也影响着它的口味。除了可可脂中带来的天然香气外，一般还加入一些能产生香气的原料，如香草、乳粉、乳脂、麦芽、杏仁等来补充和丰富巧克力的香气。若所加入的香料多为天然的，则香味是淡而宜人。但是，现在仅有最好的公司还使用一部分天然香料。另外，这些增香原料的加入也会影响巧克力颜色的深浅不一，也就带来不同的风味，深棕色的巧克力不仅看起来色调柔和、明快，也缺少强烈的苦涩味，但仍保留了可可特有的那种优美滋味。此外，还可感觉到牛乳特有的香味，这两者浑然一体，就产生极为和谐的味觉效果。

　　从营养角度看，巧克力是一种高热量食品。其碳水化合物含量约50%，

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