湘菜必吃榜-毛氏红烧肉

http://bj.sina.com.cn 2007年06月13日10:52  新浪生活

  十多年前,随着毛主席故乡的邻居同乡们“毛家菜馆”的陆续开业,一道“毛氏红烧肉”出现在餐桌上。虽然人们早已从各种回忆录中了解到毛主席对红烧肉的喜好,然而一旦在菜谱里看到,还是会引发好奇心。哪怕平日里不吃肥肉,也要亲口尝一尝这道菜。

  [精选原料]红烧肉讲究吃瘦中肥。五花硬肋皮薄肉嫩、肥瘦相间,是做红烧肉的最好部位。所以说“肥中瘦、肘子肉,瘦中肥、吃硬肋”。

  [妙手成菜]猪肉先“飞水”(用开水烫漂),捞出后另用开水煮至八成熟出锅。晾凉后改刀,切成八分见方的块。坐锅,炒糖色,猪肉回锅,加调料及葱、姜、大蒜瓣焖烧。另起锅,炒干豆角(或笋尖),炒好盛在钵子内垫底。肉烧透之后,大火收汁,出锅,在钵内码好,出菜。

  [品尝要点]观形、看色、吃皮、尝肉,还别忘了尝尝大蒜。

  *形:菜形整齐,肉块饱满。

  *色:肉色红润,底菜油亮。

  *皮:皮质黏糯,香软可口。

  *肉:瘦肉松酥,肥肉不腻。

  *汁:汤汁浓郁,不糊不苦。

  *大蒜经肉烧油浸,滋味非比一般,不仅可口,而且解腻,不要错过。

  [行家提示]看菜的外形即可知

厨师的技艺。好厨师出菜,菜形整齐。肉块之间刀型不乱,该挨着谁就一直挨着谁,不“串门儿”,这绝对是个功夫。“二把刀”正相反,东一块西一块,“找不着家”。不但红烧肉,凡是讲究“型”的菜莫不如此。

  [消费支招]对爱吃肉的人,这道菜是首选。

  [健康叮咛]菜是一道好菜,就是稍肥了点。血脂偏高的人还是忍痛割爱吧。

  [推荐程度]★★★★

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