湘菜必吃榜-剁椒鱼头

http://bj.sina.com.cn 2007年06月13日10:50  新浪生活

  时下流行的说法是:吃四条腿的(猪牛羊等畜类)不如吃两条腿的(鸡鸭等禽类),吃两条腿的不如吃一条腿的(菌类),吃一条腿的不如吃没有腿的(鱼类)。由此可见鱼在餐坛的地位。

  鱼头入菜在各个菜系里都有,如苏菜的“拆烩鲢鱼头”,鲁菜的“干鱼头”,川菜的“烧头尾”等。原料虽不尽相同,但都是看中了鱼头的鲜嫩。鳙鱼肥嫩多肉,“清蒸鳙鱼头”历来是宴会的名菜,但加工不好却易带腥气。湘菜馆的烹制有独到之处,用剁椒既可去辣增鲜,又保持了清蒸的效果。

  [精选原料]鱼头选用鳙鱼头,鳙鱼头大肉嫩,易入味而不柴,口感好。鱼脑细嫩,营养丰富,适宜清蒸。

  剁椒鱼头味道的关键因素在于剁椒。剁椒是一种半发酵的调料,应用广泛,湘菜、

川菜、鄂菜都有不少剁椒菜。制作剁椒时选用外形完整的红尖椒,经洗净晾干后剁细,用盐拌匀,加
生姜
和蒜末(还可略加一些油),封入坛子里发酵,时间从几天到半月不等。随发酵程度不同,剁椒的味道也有变化。

  [妙手成菜]先把四斤左右的鱼头开半,去鳃除鳞洗净,周身拍上料酒,用盐抹匀腌制片刻,然后撒上红油拌剁椒。蒸盘里码好葱段、姜片和白萝卜片,放鱼头,撒姜丝,上屉蒸15分钟左右。下屉,撒葱花,淋香油。再上屉蒸2分钟即可。

  调腌制料要到位,否则鱼味发腥。

  [品尝要点]剁椒鱼头是一道大菜,讲究卖相好,味道足,突出“嫩香”的口感。

  *卖相:颜色漂亮,鱼白、椒红、姜黄、葱绿。鱼头外形完整,汤色红亮油润。

  *味道:鲜嫩细腻,不腥不柴。鱼香与剁椒的香气浓郁。

  *鱼头最嫩的三部分:鱼脑如冻,鱼唇如胶,鳃边肉如豆腐,不可错过。最好请老人先尝。

  [行家提示]此菜水平高低主要看剁椒,发酵不当会发苦。还有在剁椒中掺入小米椒的,辣度更高。 

  [消费支招]从鲜嫩角度看,强过“鱼头泡饼”。菜形美观大方,辣度适中。味道比传统“清蒸鱼”富于变化。很适合小型聚会和家庭便餐。

  另有湘菜新名菜“山河一片红”,是在“剁椒鱼头”基础上,整个盘面覆盖一层“大红袍”泡椒,口味差不多,视觉冲击强烈,可为餐桌增色不少。

  [健康叮咛]鳙鱼味甘性温,暖胃温中,去眩强筋。鱼脑内鱼油含有的不饱和

脂肪酸(即脑黄金)被人体吸收后贮存于大脑皮层的磷脂里,有养脑益智功能。

  鱼通过鳃部过滤、呼吸,鱼鳃内会留下一些有毒物质,千万不可食用。

  [推荐程度]★★★★★

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