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湘菜必吃榜－剁椒鱼头http://bj.sina.com.cn 2007年06月13日10:50 新浪生活
时下流行的说法是：吃四条腿的(猪牛羊等畜类)不如吃两条腿的(鸡鸭等禽类)，吃两条腿的不如吃一条腿的(菌类)，吃一条腿的不如吃没有腿的(鱼类)。由此可见鱼在餐坛的地位。 鱼头入菜在各个菜系里都有，如苏菜的“拆烩鲢鱼头”，鲁菜的“干鱼头”，川菜的“烧头尾”等。原料虽不尽相同，但都是看中了鱼头的鲜嫩。鳙鱼肥嫩多肉，“清蒸鳙鱼头”历来是宴会的名菜，但加工不好却易带腥气。湘菜馆的烹制有独到之处，用剁椒既可去辣增鲜，又保持了清蒸的效果。 ［精选原料］鱼头选用鳙鱼头，鳙鱼头大肉嫩，易入味而不柴，口感好。鱼脑细嫩，营养丰富，适宜清蒸。 剁椒鱼头味道的关键因素在于剁椒。剁椒是一种半发酵的调料，应用广泛，湘菜、川菜、鄂菜都有不少剁椒菜。制作剁椒时选用外形完整的红尖椒，经洗净晾干后剁细，用盐拌匀，加生姜和蒜末(还可略加一些油)，封入坛子里发酵，时间从几天到半月不等。随发酵程度不同，剁椒的味道也有变化。 ［妙手成菜］先把四斤左右的鱼头开半，去鳃除鳞洗净，周身拍上料酒，用盐抹匀腌制片刻，然后撒上红油拌剁椒。蒸盘里码好葱段、姜片和白萝卜片，放鱼头，撒姜丝，上屉蒸15分钟左右。下屉，撒葱花，淋香油。再上屉蒸2分钟即可。 调腌制料要到位，否则鱼味发腥。 ［品尝要点］剁椒鱼头是一道大菜，讲究卖相好，味道足，突出“嫩香”的口感。 ＊卖相：颜色漂亮，鱼白、椒红、姜黄、葱绿。鱼头外形完整，汤色红亮油润。 ＊味道：鲜嫩细腻，不腥不柴。鱼香与剁椒的香气浓郁。 ＊鱼头最嫩的三部分：鱼脑如冻，鱼唇如胶，鳃边肉如豆腐，不可错过。最好请老人先尝。 ［行家提示］此菜水平高低主要看剁椒，发酵不当会发苦。还有在剁椒中掺入小米椒的，辣度更高。 ［消费支招］从鲜嫩角度看，强过“鱼头泡饼”。菜形美观大方，辣度适中。味道比传统“清蒸鱼”富于变化。很适合小型聚会和家庭便餐。 另有湘菜新名菜“山河一片红”，是在“剁椒鱼头”基础上，整个盘面覆盖一层“大红袍”泡椒，口味差不多，视觉冲击强烈，可为餐桌增色不少。 ［健康叮咛］鳙鱼味甘性温，暖胃温中，去眩强筋。鱼脑内鱼油含有的不饱和脂肪酸(即脑黄金)被人体吸收后贮存于大脑皮层的磷脂里，有养脑益智功能。 鱼通过鳃部过滤、呼吸，鱼鳃内会留下一些有毒物质，千万不可食用。 ［推荐程度］★★★★★
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