闽菜必吃榜－佛跳墙

　　佛跳墙一菜知名度甚高，富于传奇色彩，且有不凡的身价。往高里说，20世纪80年代，美国总统里根及英国女王伊丽莎白二世访问我国，当时的国家主席李先念所设国宴上就有“佛跳墙”。往低里说，在中档餐馆也能尝到，并非可望而不可即。

　　［妙手成菜］佛跳墙的创始人郑春发，早年曾做过清道光时福建布政使周莲家的厨师。后自己在福州东街口开了一家字号为“聚春园”的餐馆，专门接待官府和富商的应酬宴请。除了一些鸡鸭鱼肉、山珍海味之外，最拿手的就是坛子菜，名字叫“坛烧八宝”。主料选用鲍鱼、海参、鱼翅、鱿鱼、猪蹄筋、鱼唇、鱼肚、干贝、海米等共18种，先进行初步加工，然后配上绍兴陈酒和其他调料，加入预先用鸡、鸭、猪肉、猪蹄吊制的好汤放到瓦罐里煨。经过3小时左右的小火煨炖，达到香糯醇厚、肉烂汤浓，便大功告成。

　　且说某天来了群

文化人，揭开盖子，一阵浓香扑鼻。大家顾不得斯文，争相品尝，之后赞不绝口说，如此美味，不要说凡夫俗子，就是佛祖见了也要破戒呀。有人则当场即兴赋诗，内中有“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”一句。众人听了，纷纷叫好，并对郑春发说，你这个坛子菜不如就叫“佛跳墙”吧。于是坛子菜有了大号，那句诗也流传了下来。如今你在饭馆看见“佛跳墙”的容器，那罐壁上都刻着两行字，有的字迹很草，不易辨认，你也不用猜了，就是那句诗。

　　如此高档的菜，独自上桌未免孤单了，所以又设计了“围碟”，众星捧月般，既能烘托主菜，又能清口。早期的围碟是蓑衣萝卜、油辣芥、火腿拌豆芽、冬菇炒豆苗等，属小菜；另外跟上银丝卷和芝麻烧饼做主食。后来围碟数量和档次都提高了，改为糖醋萝卜丝、酱酥核桃仁、酒醉香螺片、麦花鲍鱼脯、贝汁鱿鱼汤、香糟醉肥鸡、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗，再配上甜菜冰糖燕菜，就是一桌很高档正规的佛跳墙席了。

　　［品尝要点］一看品相，二看火候，三看围碟。突出一个“香”字。

　　*品相：原料外形完整不软塌，汤汁浓郁不堆不。

　　*火候：口感糯软滋润，味道沉厚醇和。原料各具其味又和谐一体。

　　*围碟：配色协调，配料从口味到口感都是为了对比和陪衬“佛跳墙”，或甜或咸，或酸或辣，或清口或糟香。

　　［行家提示］过去吃这个菜是坛子上去之后，大家自己捞着吃，吃相不太雅。现在大多是服务员分盛之后，上给每位顾客。

　　如果是按份走的，坛子里原料有固定数，而顾客人数事先难以确定。所以在服务员分派时，每人碗内品种数量可能略有差异。家庭之间还无所谓，如果是较正式的宴会，可能因此造成失礼。所以高档“佛跳墙”都标注适合几位用，里面的物品都已按人数搭配好，不至于分到最后不够了。再高档一些的就是“个吃”，即每人一份。用大罐煨好之后，接品种数量均匀搭配，放到“迷你佛跳墙罐”中盖好盖子备用，上菜前放到蒸箱里加热就行了。

　　［消费支招］佛跳墙这个菜早已打破菜系界限，许多饭馆都有供应，但各店品质、价格相差悬殊，最好先了解一下。高档佛跳墙不同于炒菜，一般都要预订。如果是自己家人或朋友享用，也不一定要有鱼翅鲍鱼，只要口味好、物有所值就行。

　　［健康叮咛］原料中大多是水发海味，如海参、鱼翅、鱼唇、鱿鱼、干贝等，均含有大量氨基酸和胶原蛋白，有良好的滋润营养和美容作用。

　　［推荐程度］★★★★★