汤菜两宜说闽菜

　　汤菜并重，汉洋结合/坛香四邻佛跳墙/酥香松脆品明虾/贵族食品鳗鱼/香辣沙茶也动人/原滋原味三杯鸡/林则徐的秘密武器

　　闽菜系发源于东南沿海的福建省。福建省气候温暖，依山近海，海产品和山珍种类繁多，食品原料极为丰富，为闽菜的形成提供了自然条件。

　　除当地各派“原生菜”外，从历史上看，多次中原战乱造成内地人到福建避难，也促进了饮食的交流。如鲁菜的烹调方法，特别是“制汤”和“小炒”，在福建得到发展，形成闽菜“重汤”和“重炒”的风格。海港城市泉州是我国古代最大的通商口岸，也是海上丝绸之路的起点。外商船队多从泉州入境，带来外国商品，也带来外国的饮食习惯。为这些“外商”服务的餐馆从原料、口味上都要适合他们的需求，于是诞生了闽菜的“汉洋派”，即“带有洋味的中餐”。如“咖喱”和“沙茶酱”类的菜肴。另外，由于很多外来的阿拉伯人及其后裔在当地定居，他们的需求造成闽菜中有比其他南方菜系更多的羊肉菜，例如羊肘子、羊腩等大块整形菜。

　　闽菜在烹调上有几个特点：原料选用丰富，海鲜类较多。口味酸甜清淡，小炒类多、汤类多。各地方分支菜系则各有特色。福州菜选料多样，口味清爽脆嫩，重视汤类，有“一汤十变”之说。闽南菜常用水果类和药材类作配料，喜食家禽，小吃种类繁多，小炒类菜很有特色。闽西客家地区多山，山珍野味自然是重头戏，烹制上较为粗放，口味偏于重油重盐，喜用多种辛香调料，体现出中原饮食风格并富于农家色彩。