浙菜必吃榜-西湖醋鱼

http://bj.sina.com.cn 2007年06月13日10:37  新浪生活

  西湖醋鱼是最有知名度和代表性的杭州菜。清代文人袁枚在“随园食单”中称其为“醋楼鱼”,有悠久历史。

  [精选原料]选取一斤半左右的草鱼,先在水中净养一二天,所谓“净养”就是不喂食,饿养。这样便于去除草鱼的腥味,并且可以使鱼肉更“边实”(瓷实而富于弹性),吃起来口蓑衣虾球西湖醋鱼感更好一些。

  [妙手成菜]把生鱼改刀切成雌雄二片(即一片带鱼刺另一片不带),入开水锅煮(也有蒸的)。说是煮,火候也要掌握住,介于“汆”、“煮”之间,用筷子戳一戳,断生即可。然后勾汁。用原鱼汤加糖、醋、酱油、姜、黄酒调色调味,水淀粉勾芡,不淋油。汁成后,浇到鱼身上就可出菜。上菜时要跟胡椒粉。方法如此简单而又要保持鱼的美味,那就要看厨师的技艺了。

  火候的大小、颜色的深浅、糖醋的比例、芡汁的厚薄都直接影响菜品的质量。作料轻了压不住鱼腥味,重了又盖了鱼鲜味,所以作料配比必须合适。另外,做这个菜不能放油,猪油、香油都不能放,否则就不是“正宗本味”了。

  [品尝要点]此菜鱼与芡汁并重,叫“一吃鱼,二尝汁”。

  *鱼:突出鱼的鲜香本味,甚至要讲究吃出螃蟹味才算成功。

  *汁:主要的调味料都在汁里。虽然称为“醋鱼”,味道却不能过酸,而是清淡鲜美,以酸促鲜。

  [消费支招]西湖醋鱼是杭浙餐馆

招牌菜,虽然味道鲜美,不过一个人吃稍嫌多了一点,两三个人以上比较合适,还能再尝尝别的菜。也有餐馆卖“西湖醋鱼片”,适合一两个人吃,鱼片薄,更易入味。

  [推荐程度]★★★★

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