苏菜必吃榜－扬州炒饭

　　鸡蛋炒饭，全国各地几乎都有，惟独扬州人把它炒出了名堂并以“扬州”冠名。扬州炒饭还有个富丽堂皇的别名——“金裹银”。

　　［精选原料］除米饭外，其他配料带有一定随意性。单一炒米饭称“水晶饭”，加鸡蛋为“金裹银”，加虾仁为“虾仁炒饭”，加肉丝、肉丁、火腿则依此类推。

　　稍上档次的什锦扬州炒饭配料有：海参、鸡肉、火腿、猪肉、虾仁、鸭胗、冬笋、青豆等。

　　［妙手成菜］将配料(虾仁除外)整齐地切成比青豆略小的丁，坐锅，放猪油烧热，放入虾仁滑熟后捞出，放各配料丁煸炒，加入黄酒、鸡汤，用盐“找口儿”，入味后出锅做 “浇头”备用。另起锅炒鸡蛋，在蛋液半凝固时加入米饭迅速翻炒。炒匀后盛出1/3，倒入一半“浇头”，翻炒出锅装盘。剩下的“浇头”加小料与虾仁同炒，然后加入剩下的炒饭炒匀，出锅后盖在盘内的炒饭上即可。

　　［品尝要点］观品相，找口感，突出“漂亮”的视觉效果。

　　*品相：盘型饱满，色彩鲜艳，米饭油亮，“金裹银”，配料刀工整齐。

　　*口感：米饭口感滑爽鲜香。配料虽小，各具各味。

　　［行家提示］虽然名为“什锦炒饭”，各家配料也不尽相同，有的令人喜出望外，也有的不尽如人意，还真有把胡萝卜也切进来的。

　　［消费支招］其实扬州炒饭从前就是快餐“盖浇饭”。一两个人便餐的话，点个炒饭，一菜一汤，既经济又可口，挺好。有加酱油和不加酱油两种，可根据自己喜好告诉服务员。

　　［健康叮咛］炒饭油稍大了点，不好消化，老年人别吃太多。

　　［推荐程度］★★★★★