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苏菜必吃榜-松鼠鳜鱼http://bj.sina.com.cn 2007年06月13日10:21 新浪生活
在中餐仿形菜里,松鼠鳜鱼是很出名的。虽然外形并不真的很像(也有说是因为热芡汁浇到鱼身上发出吱吱声像松鼠叫),但刀工和颜色、味道都颇具特色,因此很得大家认同。 松鼠鳜鱼有二百余年历史,传说乾隆下江南时,曾微服在苏州松鹤楼吃过松鼠鲤鱼,并称赞不已,使该菜名扬苏州。后改用鳜鱼,味道更胜一筹,遂流传于江浙一带。以后更传遍全国,走向世界,并深得各国人民喜爱,是中餐四大代表菜(北京烤鸭、松鼠鳜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐)之一。 [精选原料]主料鳜鱼是鱼中上品。鳜鱼入菜历史很久,唐代便有“桃花流水鳜鱼肥”的诗句。鳜鱼肉质厚实,洁白细嫩,味道鲜美,无腥气,无细刺。清蒸、干烧、红烧、糖醋,各种做法都适宜。本菜另配虾仁、香菇、冬笋、豌豆及调料小料。 [妙手成菜]鳜鱼开膛去头,劈成鱼尾相连的两片,去掉脊骨。鱼肉朝上打花刀,剞至鱼皮,使之成菱形小条。用盐和料酒腌渍后滚上干淀粉,撮干抖净,使鱼肉散开备用。起锅,旺火热油,将鱼片翻卷,翘起尾部成松鼠形入油锅定型,炸至金黄色油温降低捞出。待油温重新升高再入锅复炸,直至鱼肉酥脆出锅,用干净毛巾包住,拿手攥一攥。再将同时炸好的鱼头一起放入盘内按松鼠形状码好。 另坐锅,旺火温油,投葱、蒜、小料煸炒出香味,放虾仁、冬笋、香菇、豌豆,炒开后倒入用番茄酱、清汤、糖、醋、酒、盐、淀粉等调成的汁,炒匀炒香,加热油、香油出锅,浇在鱼身上即成菜。热鱼热汁,会发出吱吱声,似松鼠鸣叫。 做松鼠鳜鱼,炸好鱼是关键。欠火发黏,过火发艮且鱼肉味道全失,变成炸淀粉。 [品尝要点]一听,二看,三尝,突出“口感”。 *听:刚出锅的松鼠鳜鱼,如果火候合适,会发出吱吱的声音,这是鱼肉内空间积存的空气受热后逸出时发出的。一个菜能发出声音也算够神奇的,会给餐桌上增添几分活跃气氛。 *看:外形完整美观,似尾巴翘起的松鼠趴卧在盘内。红色的汤汁淋漓在松鼠身上,显示出喜庆色彩。细看刀工均匀细腻,芡汁油亮,稀稠得当,不堆不流。 *尝:鱼肉外焦里嫩,有鱼的质感和香气。口感不“糠”(淀粉过多,形成空壳,咬住有发空的感觉),不生不煳。芡汁味道调和,酸甜适口,无刺鼻的酸味。配料虾仁等均具有相应的味道和口感,与主料形成衬托和对比。 [行家提示]因为松鼠鳜鱼刀工烦琐,很费时间,大多数餐厅都是提前打好花刀,放入冰箱备用,称为“冰鲜”。“冰鲜”与活鱼有很大不同,点菜时务必问清楚,以免上当。 [消费支招]属于糖醋鱼类,外焦里嫩,酸甜适口,整体与糖醋鱼差不多。外形比较好看,但鱼肉切得较细,油炸后口感不如糖醋鱼嫩。要趁热吃,晾凉后疲软松黏,口感不佳。 吃松鼠鳜鱼视用餐人数多少而选择鱼的大小,一般选用二斤至二斤二两重的。太小剔骨后出不来东西,炸完像个球;太大肉老丝粗,口味不佳。如果只有两三个人,还是改吃清蒸鳜鱼,一斤半左右的,更鲜嫩实惠。 [健康叮咛]鳜鱼性平味甘,补气血、益脾胃。鱼肉含较多高质量蛋白质,营养丰富,是食疗佳品。 [推荐程度]★★★★★
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