苏菜必吃榜－松鼠鳜鱼

　　在中餐仿形菜里，松鼠鳜鱼是很出名的。虽然外形并不真的很像(也有说是因为热芡汁浇到鱼身上发出吱吱声像松鼠叫)，但刀工和颜色、味道都颇具特色，因此很得大家认同。　

　　松鼠鳜鱼有二百余年历史，传说乾隆下江南时，曾微服在苏州松鹤楼吃过松鼠鲤鱼，并称赞不已，使该菜名扬苏州。后改用鳜鱼，味道更胜一筹，遂流传于江浙一带。以后更传遍全国，走向世界，并深得各国人民喜爱，是中餐四大代表菜(北京烤鸭、松鼠鳜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐)之一。

　　［精选原料］主料鳜鱼是鱼中上品。鳜鱼入菜历史很久，唐代便有“桃花流水鳜鱼肥”的诗句。鳜鱼肉质厚实，洁白细嫩，味道鲜美，无腥气，无细刺。清蒸、干烧、红烧、糖醋，各种做法都适宜。本菜另配虾仁、香菇、冬笋、豌豆及调料小料。

　　［妙手成菜］鳜鱼开膛去头，劈成鱼尾相连的两片，去掉脊骨。鱼肉朝上打花刀，剞至鱼皮，使之成菱形小条。用盐和料酒腌渍后滚上干淀粉，撮干抖净，使鱼肉散开备用。起锅，旺火热油，将鱼片翻卷，翘起尾部成松鼠形入油锅定型，炸至金黄色油温降低捞出。待油温重新升高再入锅复炸，直至鱼肉酥脆出锅，用干净毛巾包住，拿手攥一攥。再将同时炸好的鱼头一起放入盘内按松鼠形状码好。

　　另坐锅，旺火温油，投葱、蒜、小料煸炒出香味，放虾仁、冬笋、香菇、豌豆，炒开后倒入用番茄酱、清汤、糖、醋、酒、盐、淀粉等调成的汁，炒匀炒香，加热油、香油出锅，浇在鱼身上即成菜。热鱼热汁，会发出吱吱声，似松鼠鸣叫。

　　做松鼠鳜鱼，炸好鱼是关键。欠火发黏，过火发艮且鱼肉味道全失，变成炸淀粉。

　　［品尝要点］一听，二看，三尝，突出“口感”。

　　*听：刚出锅的松鼠鳜鱼，如果火候合适，会发出吱吱的声音，这是鱼肉内空间积存的空气受热后逸出时发出的。一个菜能发出声音也算够神奇的，会给餐桌上增添几分活跃气氛。

　　*看：外形完整美观，似尾巴翘起的松鼠趴卧在盘内。红色的汤汁淋漓在松鼠身上，显示出喜庆色彩。细看刀工均匀细腻，芡汁油亮，稀稠得当，不堆不流。

　　*尝：鱼肉外焦里嫩，有鱼的质感和香气。口感不“糠”(淀粉过多，形成空壳，咬住有发空的感觉)，不生不煳。芡汁味道调和，酸甜适口，无刺鼻的酸味。配料虾仁等均具有相应的味道和口感，与主料形成衬托和对比。

　　［行家提示］因为松鼠鳜鱼刀工烦琐，很费时间，大多数餐厅都是提前打好花刀，放入

　　［消费支招］属于糖醋鱼类，外焦里嫩，酸甜适口，整体与糖醋鱼差不多。外形比较好看，但鱼肉切得较细，油炸后口感不如糖醋鱼嫩。要趁热吃，晾凉后疲软松黏，口感不佳。

　　吃松鼠鳜鱼视用餐人数多少而选择鱼的大小，一般选用二斤至二斤二两重的。太小剔骨后出不来东西，炸完像个球；太大肉老丝粗，口味不佳。如果只有两三个人，还是改吃清蒸鳜鱼，一斤半左右的，更鲜嫩实惠。

　　［健康叮咛］鳜鱼性平味甘，补气血、益脾胃。鱼肉含较多高质量蛋白质，营养丰富，是食疗佳品。

　　［推荐程度］★★★★★