精雕细琢说苏菜

　　吱吱鸣叫“松鼠鱼”/淮扬“三头”打天下/细如火柴梗，“干丝”论刀工/桂花时节鸭子香/毛泽东爱吃的菜/济公显圣“肉骨头”/蛋黄充蟹黄，当心别上当

　　苏菜(淮扬菜)是中国八大菜系之一。淮扬菜由南京、无锡、苏州等几个分支菜系组成。苏南气候温和，人杰地灵，物产丰富，自古便是鱼米之乡。富庶的资源成就了多彩的餐饮文化。据《史记》记载，2400年前，吴地(今江苏)便有炙鱼、蒸鱼、露鸡等烹调方法。南京鸭菜等众多菜肴也都有着悠久的历史。

　　至于苏北一带，虽然现在的行政区划在江苏省，但菜的风格与苏南差异较大，介于鲁菜与淮扬菜之间，若纳入淮扬菜系内略为牵强。

　　苏菜的主要特点是，在选料上，讲究因时而异、因菜而异。在加工上讲究刀工精细，灶工严谨。在烹调方法上擅长烧、炒、焖、炖、烩等富于汤汁的菜，重视制汤。在风格上讲究荤菜厚而不腻，素菜淡而不薄，炖则酥烂绵软，炒则脆爽鲜嫩。

　　分支菜系也各有不同特色。南京菜菜式玲珑，有官府菜特征，鸭菜品种多，如金陵桂花鸭、清炖鸡孚。苏州、无锡菜选料应时，口味偏甜，鱼鳖虾蟹类河鲜菜多，如松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝。

　　多年来，苏菜以其精细严谨的加工和醇和适中的口味流行全国各地，无论四大菜系或八大菜系均榜上有名。1949年开国大典的国宴上及1999年建国50周年的国宴上，都是以苏菜为主，充分肯定了苏菜的餐坛地位。

　　国际上，苏菜亦有很高知名度，“松鼠鳜鱼”便与“北京烤鸭”、“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”共同跻身于“中国四大名菜”。