粤菜必吃榜－蚝油牛肉

　　［精选原料］蚝油是粤菜中经常使用的复合调料，是用贝类加入老抽(酱油)等调料熟制而成的一种带海鲜味的浓汁。蚝油除了用于炒菜之外，凉菜和“白灼”类菜也常常用它作为蘸汁，咸鲜微甜中带有酱香。

　　［妙手成菜］蚝油牛肉是选用嫩牛腿肉切片，用蚝油、白糖等调料先腌1小时左右，然后用温油滑一下捞出，锅里再放葱、姜等小料及泡发香菇煸炒。炒香后，牛肉片回锅，并放蚝油、汾酒、酱油及少量鲜汤，稍加水淀粉收汁，最后淋上明油出锅，以鲜生菜衬底装盘。“正规”的蚝油牛肉在盘子外围要用鲜虾佛手卷围边。鲜虾佛手卷是用鸡蛋先吊摊成一个个直径如酒杯大小的薄鸡蛋皮，里面包上熟虾泥制成的馅。然后做成佛手状围在蚝油牛肉四周，既提高观赏性，又可以食用，菜品也显得美观豪华。简化的则没有佛手卷。

　　［品尝要点］蚝油牛肉是名菜，色味形都很讲究。

　　＊色：牛肉颜色红润，佛手卷颜色金黄，鲜生菜颜色碧绿。

　　＊味：味道鲜嫩爽滑，兼有蚝油特有的鲜香。佛手卷可以直接吃也可以蘸蚝油汁吃，味道更鲜美。

　　＊形：外形漂亮光润，肉片薄厚均匀，芡汁稀稠宽紧得当。如果您发现端上来的菜芡汁干涩，堆砌如糨糊，那就不能谈别的了。

　　［行家提示］现在大部分餐馆卖的蚝油牛肉都已经简化，没有这么精致，外围不配佛手卷，甚至不配生菜之类的绿叶菜。在有的饭馆吃蚝油牛肉，总觉得蚝油与牛肉的味道不搭界，其原因就在于腌牛肉的时间过短(应该在1个小时左右)或根本未用蚝油腌制，只是在炒菜时放些蚝油。

　　有些

厨师炒什么牛肉都加“嫩肉粉”，这样就可以用稍差一些的肉。而滥用嫩肉粉的结果是，牛肉虽然松软了，但绝不是真正的嫩，而是“糟”。如果感到肉片很厚，但是没有牛肉应有的“咬劲”，还没怎么嚼肉就烂了，那就是嫩肉粉加多了。

　　［消费支招］蚝油系列的菜不少，“蚝油生菜”就是一味清爽利口的素菜。“蚝油焖鸡块”则是粤菜的传统家常菜。选用嫩鸡块、洋葱、胡椒粉和蚝油等调料焖炖而成，明汁亮芡、汁稠味鲜，有浓郁的蚝油香味。“蚝油虾球”则是用蚝油烧制的虾肉丸子，蚝味香浓、虾味鲜美，味道远胜过各种“红烧”、“焦熘”的肉类丸子。以上的“蚝油”菜，您可以根据餐馆的菜谱和您的口味适当点选。另外也可以来个“北菜南做”，用白菜、扁豆等您喜爱的菜让师傅用蚝油烧一个。一般来说，厨师会很乐于这样做，等于教他一个菜。

　　［健康叮咛］牛肉中蛋白含量高，

脂肪和胆固醇都低，营养价值胜过猪肉，并能补脾健胃、益气养血、强筋壮骨，是重要的食疗食补食品。

　　［推荐程度］★★★★