粤菜必吃榜-烤乳猪

http://bj.sina.com.cn 2007年06月13日10:07  新浪生活

  烤乳猪在粤菜中的地位有如一位独步的大将军,还没有哪一个菜的历史与名望可以向其挑战。如果溯源,烤乳猪的历史要从西周算起,那时称为“炮豚”,属于“八珍”之一。以后历代都是珍馐美味,《齐民要术》还详细记录了它的特色和加工方法。到清朝初期更成为“满汉全席”的主打菜,获得朝野青睐并一直在官府和民间流行。由于多种原因,烤乳猪在原产地的北方地区已失传,全国只在粤菜中流传下来。

  [精选原料]乳猪即出生不久的小猪,重量大概在八九斤。猪过小则肉少皮薄,口感差。

  [妙手成菜]烤制前先要经过不伤表皮的内脏清理,然后大致成形并且在臀部等肉比较厚实的部位用刀划几下以利入味(另有一种烤法,在猪的全身肉皮上均匀切划出菱形刀痕,以刚刚切开肉皮为度。这种烤法叫“烤划皮乳猪”)。然后用调料腌浸,再把面酱、汾酒、芝麻酱及腐乳、蒜泥等调料均匀涂抹在猪膛内,用烤叉穿好,开水浇洗外皮并抹上糖醋,入炭火炉烤。烤的时候火候很重要。先用小火烤,然后取出来在猪腔内用木棍把里面撑开,外面把四肢叉开用木棍捆扎固定,以便使乳猪保持这种趴着的形状。再入炉,继续烤至周身呈红色即可出炉。

  [品尝要点]烤乳猪要一观形,二吃皮,三吃肉。

  *观形:烤好的乳猪颜色大红,火色均匀,皮光油亮,不焦不煳。

  *吃皮:上桌前,先要烤乳猪把猪皮片成四大片,每大片再分片成八小片。然后把这32片猪皮完整地重新覆盖到乳猪身上(这种覆盖式的片切方法已经被借鉴到片北京烤鸭)。上桌的时候跟上薄饼、甜面酱、葱、酸甜菜及白糖供食者选用。味道浓香,口感酥脆。

  *吃肉:吃完皮之后要把烤猪端下来,把肉改刀切开再上桌,供客人继续食用。味道清香鲜嫩。

  猪皮与猪肉在颜色、口感上都不相同。猪皮酥脆、猪肉香嫩。按部位分开食用,不仅有味道上的差别,也有程序上的乐趣,并使人富于期待感和好奇心,更能满足食用者的心理消费需求。

  [行家提示]敢卖烤乳猪的饭馆都不是那种街头小馆,都有一定实力,但是也不排除技术不到家或偷工减料的情况。主要是使用调料不全和烤制不到位。表现为猪皮颜色和口感不正,猪肉过老发柴,调料的香气不足。还要防止吃到“剩货”。如果猪皮抽缩,颜色黯淡,入口发硬,则定是“剩货”无疑。

  要能闻到多种调料香料复合的香气。颜色发黑是火猛了,色发浅则是火候不到家。

  [消费支招]这是一道大菜,适合人多或高档正式宴请,地位相当于燕窝鱼翅,做主菜绝对够格。若人较少也可以点“份餐”,虽然没有“全猪”气派,品尝风味是没有问题的。正因为是大菜,一般的饭馆没有,要到比较“正宗”的大

粤菜馆才能吃到,大多数情况下要事先预订,并且对价格要有心理准备。

  [健康叮咛]猪皮含大量胶原蛋白,有养颜健肤功能。乳猪较瘦,

脂肪含量少,老年人亦可放心食用。

  [推荐程度]★★★★★

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