海陆三军说粤菜

　　百花齐放海陆空/过白过浓是假奶汤/巧辨清蒸鱼的火候/白灼并非白水煮/滥用嫩肉粉口感“糟”/难见“正宗”蚝油牛肉/煲汤有何讲究

　　粤菜是中餐的重要菜系，不仅在国内，就是在全世界范围内，也都有较大的影响和认同度。

　　广东地处亚热带，气候温和湿润，物产丰富。粤菜原料选用的广泛为其他菜系所不及，天上、地下、水中几乎无不可入菜。

　　粤菜很讲究时鲜，“不时不吃，不鲜不吃”。有“春水蛋，清明虾，深秋蟹，隆冬狗”之说，作为各季时令菜的代表。所谓“时令菜”，不仅指鲜嫩好吃，还包括“补”的意思在内。广东人对“补”的理解和要求远超过北方人。所以在什么时令吃什么菜，以及在菜中要放哪些配料、药材已不仅仅是应个景，而是早已成为大众饮食习惯和餐馆的重要营销手段。特别是冬季的“煲汤”，如“国药煲老鸡”、“虫草煲老鸭”，听菜名就可以知道，“补”的作用已胜过“口味”。

　　粤地果品种类繁多，所以在菜肴中果菜类不少。作为较早对外开放的港口，广州等地受外来饮食习惯的影响也早于内地。咖喱、牛奶、沙茶酱、番茄的使用大大丰富了

　　粤菜的烹调以炒、扒、、烤、煎等方法为主，善于烹制鲜活海味，菜肴滑爽鲜嫩，口味则以生、脆、鲜、淡为特色。前人曾将其概括为“五滋”、“六味”。“五滋”是香、松、臭、肥、浓，“六味”为苦、辣、酸、甜、咸、鲜。

　　近些年来传统粤菜也在变化发展，形成“新派粤菜”和“海派菜”，共同谱写粤菜的新篇章。

　　北京的粤菜馆总体价格定位比较高。有些兼营粤菜的餐馆，广东