鲁菜必吃榜－糟熘鱼片

　　在鲁菜中这是一道代表菜，也是众多鲁菜馆的看家菜之一。

　　“糟”指一种调料“糟卤”，即酿黄酒的副产品，具有浓郁的酒糟香气。“熘”则是一种介于“炒”和“烩”之间的烹饪方法，有较多芡汁，便于主料“挂味”。

　　［精选原料］做此菜的鱼，要选肉多、刺少、质紧、味鲜的。以海梭鱼(红眼梭)为上品，黑鱼次之，鲤鱼、青鱼也可以，但是易碎的鱼不宜选用。

　　［妙手成菜］把梭鱼肉片成一寸半长、一分厚的鱼片，用蛋清和盐腌好备用。起油锅，烧到六成热，将鱼片逐一放入滑开。滑好后捞出滗油，倒入另起的鸡汤锅里汆烧，加盐、酒、糖调味。烧开后加香糟，勾芡、淋鸡油出锅，盛在底部铺垫好汆熟木耳的盘里即可成菜。

　　这个菜自始至终不能用手勺下锅搅动，只能连续晃动锅，防止鱼片粘连或贴锅底。当然，还要预先吊一锅好汤。除了鱼片之外，汤味儿如何也很关键。没有好汤，做不成这道菜。

　　［品尝要点］看这个菜，一是芡汁，二是鱼片，三是糟味。

　　＊芡汁：芡汁要干净，清汁明芡。既不能有煳锅底子，也不能浮糟熘鱼片着沫子。芡不能太稠，应当是稀薄的“流芡”，不能上来一盘“糨子”。

　　＊鱼片：鱼片软嫩完整、不碎不老。

　　＊糟味：汤汁鲜美，糟味浓郁，但是不能呛人。

　　［行家提示］好汤至关重要，也是

　　［消费支招］在小炒类菜里也属于上档次的，情人相会、小型聚餐很适宜。如果已经点了不少菜，可以用此菜调节口味，当作清口菜。此外，也非常适合人比较少，想吃鱼又怕整条鱼吃不完的情况。可以根据爱好和经济情况选不同的鱼种。

　　［健康叮咛］按民间说法，黑鱼属“发物”，易过敏者慎食。

　　［推荐程度］★★★