|
|
鲁菜必吃榜-葱烧海参http://bj.sina.com.cn 2007年06月13日09:54 新浪生活
[精选原料]像麻婆豆腐对于川菜有标志作用一样,葱烧海参也属于鲁菜的标志菜。海参按外形大致分为刺参和光参;按个体大小分为几十个头的,即每斤几十个。高档海参菜大多选用灰刺参,以30~40个头为上品。发制时将海参干用食用碱水浸泡,涨发至四五倍重,然后用冷水浸漂撤碱。发好的海参软而不糟、韧而不“艮”,入口略有咬劲。葱烧海参即选用整个的水发嫩灰刺参制作。 [妙手成菜]葱烧海参原料简单,加工却很复杂,真想做得够水平不是件容易事。其中的关键,一是发海参,二是炸制葱油。发制不好的海参不仅个头小,而且口感硬,出菜后自然较差。又由于海参自身没有什么味,所以在水发之后要在鸡汤里煮一下预先入味。很多饭馆没有这道工序,全凭后期用味精提味,鲜味仅仅在舌尖。而用鸡汤就能把味吃到海参里,从外到内都鲜。 单说炸葱油,这可不是切一根葱应应景就行了。得用一捆葱,全都是葱白一尺多长的好大葱。最后只炸出那么一碗葱油来,看着地上一堆葱叶子都有点心疼。还非得这样,要不然您别想吃着够味的葱烧海参。葱油得预先炸好,当时炸来不及。还要另把葱白切段,下油锅炸黄,再加入鸡汤和其他调料上屉蒸一两分钟,之后把鸡汤滗出去而留下葱段。这回葱段的身价与刚才不一样了,是那么多鸡汤煨出来的。 葱油也炸了,葱段也煨了,这才到海参。炒糖色、加小料、放海参、加鸡汤和其他调料、葱油、姜汁(很多饭馆不放,味道差了不少),然后把汤去三分之一,勾芡出锅装盘。还没完。另起锅,放葱油烧热,加青蒜和蒸好的葱段略煸一下浇到海参上,这才可以上桌。 刘姥姥进大观园时吃“茄鲞(读“响”音)”,听说做茄子又是鸡肉又是鸡汤的,说了一句:“倒要多少只鸡配它!”用这句话说“葱烧海参”,那真是再合适不过了。说到这里,您也就明白同一个菜在不同餐馆价格能差好几倍的原因了。 [品尝要点]“葱油海参”嘛,一看品相,二吃葱油,三吃海参,葱油的味道与海参一样重要。 *品相:菜品盘饰豪华,外形整齐大方,颜色红润美观,芡汁明亮饱满。 *葱油:葱油颜色透亮,香味浓郁,入口沉稳,味道醇厚。 *海参:海参柔软细嫩,滑爽利口,带有突出的葱油香味和姜汁香味。 *最好趁热吃:海参的口感和葱油香味在一定温度内最突出,一凉味儿就差多了。 [行家提示]以上咱们说的这是丰泽园王义均老师傅的做法。别的饭馆难得费这么大劲做这个菜,甚至鸡汤汆煮和鸡汤蒸葱段这两个鸡汤“过门”根本没有,上来就唱海参,全靠味精当后台,您说味道能好得了吗? 有些奸商为追求出品率而用火碱发海参,然后用福尔马林水泡。这种水发参外表好看,但是入口发艮,有较大碱味,并对人体有很大毒害。此种做法虽然已被明令禁止,但仍需注意识别。 [消费支招]这是道大菜,外形美观大方、味道醇厚平和,请客很有面子,适合商务或公务宴请。家里人吃,对老人小孩也都适合。若是请客点这个菜一定要去大餐馆,专营鲁菜的,多花点钱也认了,要不然花了钱还生一肚子气。如果没吃完,最好打包,别不好意思。回家后用葱油拌面或是拌苦瓜、烧茭白之类,味道绝佳。 如果请外宾,日本人、韩国人都爱吃,欧美人可能不喜欢。他们不吃黑色食品。 除整参(灰刺参)外,还有切片的梅花参,价格虽便宜,味道就不好说了。 [健康叮咛]海参性温味咸,有补肾益精、养血润燥的功效,并富含蛋白质、氨基酸及多种矿物质。另据研究,从海参中提取的黏多糖有抑制癌细胞生长的作用。 [推荐程度]★★★★★
【发表评论 】
|