川菜必吃榜－酸辣汤

　　酸辣汤属能高能低、可繁可简、既能很排场又能大众化的汤。卖相丰满多彩，味道酸辣咸鲜分明，兼之能祛寒暖肚、开胃醒酒，故口碑极佳。其广泛流传于大小餐馆，属于必备品种。

　　［精选原料］泡椒、猪肉、血豆腐、白豆腐、玉兰片、木耳及蛋皮(鸡蛋摊成薄皮)等均切细丝。细菠菜梗、好胡椒(拍碎)、高汤、高醋及其他调料备用。　

　　［妙手成菜］除菠菜和蛋皮外，其余各丝先用开水焯一下。锅内放油，炒胡椒，加姜末，放高汤。开锅后捞出胡椒，各丝下锅，放酱油“找色”、“找口”，勾芡。出锅前放醋、点香油(或鸡油)、撒香菜末即可。

　　［品尝要点］酸辣汤是个很热闹、很漂亮的汤。评价酸辣汤，一见刀功，二讲味道，三论芡汁。

　　＊刀功：酸辣汤里面各类原料质地大小都不相同，但要切得粗细长短基本相同便是个功夫。达不到这一步，刀工还得练。切丝较难，一般先练习切生豆腐，能把豆腐丝切好了，其他就差不多了。

　　＊味道：味道不但要和谐，还要分明。讲究酸辣咸鲜各把一角，谁也不压谁，能够分别品尝出来。辣都要分个胡椒泡椒，这是与其他菜不同的。达到这一步就是好味道。味道如何调理，厨家各人自有江湖绝技。

　　＊芡汁：酸辣汤的芡很讲究，薄厚要合适，

厨师称之为“杨柳芡”。汤里的丝多，芡薄了拢不住，谁跟谁都说不上话，一勺舀不上来“干货”，显得稀汤寡水，卖相也不好；芡厚了像“卤”，显得黏滞，既难看又糊嘴。总之，您觉得口感滋润，不稠不才是好芡。

　　［行家提示］咱们在这里说的是规范做法。现在很多饭馆的酸辣汤已不切那么多丝了，蛋皮丝改成蛋花，高汤改白水加味精，有日益低档化的趋势。至于汤里有什么没有什么，也要看价钱而定，一分钱一分货。但是，不管怎么说，汤的味儿不能差太多。

　　［消费支招］若请客可用海参酸辣汤。用海参丝、鸡皮丝代替

木耳丝、蛋皮丝，熟蛋白切丝再加火腿丝、干贝丝等。对上汤，点鸡油。这种海参酸辣汤酸辣适度，突出鲜味，给人一种全新的感觉，四季皆宜。在高档

川菜馆或能尝到。冬天醒酒暖肚，夏天开胃醒脑，真的挺不错。

　　［推荐程度］★★★★