川菜必吃榜-开水白菜

http://bj.sina.com.cn 2007年06月13日09:32  新浪生活

  千万别以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。据说当年周总理请某日本客人,席间有此菜。日本客人见清水中泡着棵白菜心,不以为意,就没动。最后因周总理几次示意,出于礼貌尝了一口,结果——后面的话就不用说了,您全猜着了。

  [精选原料]这个菜选料的特点是除了黄秧白菜心之外,其他各种高档原料最后在汤里都看不见。这些原料有:母鸡、母鸭、猪肘子、火腿、鲍鱼、干贝等,有的

厨师还加入“鲜味之王”的鸡菌。[妙手成菜]这道菜重点是“制汤”。把鸡、鸭、肘子剁开反复漂洗直至不见血水,然后入锅,稍后加入其他原料调料。开锅后改文火慢炖约3小时,其间不断清理浮沫,直到熬成带一些悬浊物的清汤。要领一是火要小,火大则变成白汤,就只能吃奶汤白菜了;二是水要一次加足,中途不能加水,否则肉类遇冷收缩,里面的氨基酸溶不出来,汤味不鲜,这锅汤就废了。这是第一步,“熬汤”。

  清理锅底之后开始“扫汤”。把猪瘦肉洗净切细,剁成泥,加调料水,揉成若干小丸子放入汤锅。肉丸会不断吸附汤里的悬浊物,几遍之后汤逐渐变清。再改用鸡瘦肉,照原样再来几遍。直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时,中间要用细网漏勺配合清理浮沫。

  后是“稳汤”,川厨称为“吊汤”或“堕汤”。是把小丸子用白纱布包起来再放入汤锅中细吊,使肉里的鲜味释放出来以增鲜,约1小时。

  本书不是菜谱,篇幅所限,其间程序未能详述,仅十之二三而已。即便如此也足见汤的来历不凡了。这样的一碗汤,您说得要多少钱?

  下面轮到白菜心了。把白口白菜剥开取出最嫩的黄色菜心,洗净放入漏勺,用吊好的热“开水”从顶部浇淋。白菜受热逐渐散开成花瓣状,继续浇,直到白菜完全熟软。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤,但也不能再用于做开水白菜了。

  现在做法简化不少,一般是把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸。蒸好之后滗出水,另放入汤碗内,加汤出菜。这样虽然省事,但形状和味道都差了不少。这些厨师可能根本就不知道用汤浇的方法。

  最后把白菜放入汤碗,缓缓加汤,万事大吉。

  [品尝要点]这么难得的汤,喝汤也得讲究点。先得气定神闲,然后一观二品。

  *观:汤液清澈透亮微黄,无悬浊,无油花。否则难称“开水”(又叫“玻璃”)。白菜摊在汤内如一朵开放的花(仅见于浇淋法)。

  *品:鲜味入口沉稳,不飘不窜,充满整个口腔,绝无味精只鲜在舌尖的感觉。各种原料和调料的味道集于一汤,既和谐又各具特色,使人的味蕾应接不暇。

  *喝:喝汤的方式不妨借鉴

福建安溪人喝“铁观音”的“啜饮法”,小口喝,伴随间断吸气式,即北京人所谓“吸溜儿”,绝不露怯。

  [行家提示]有所谓的开水白菜,汤是鸡汤加鸡精,纯属假冒伪劣的“李鬼”,价钱再便宜也不值得点,以免坏了开水白菜在您心目中的形象。

  [消费支招]正品开水白菜价格不菲,如果是请客或是懂行识货的可以点,否则误以为是熬白菜,浪费了实在可惜!

  [健康叮咛]大白菜含多种维生素和钙、磷、铁等矿物质,极富营养,兼有养胃益气、清热利水的食疗作用。“开水”内有多种氨基酸,易于消化吸收,很适合中老年人食用。

  [推荐程度]★★★★★

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