川菜必吃榜－毛肚火锅(麻辣烫)

　　川菜若要说辣得痛快过瘾，吃得淋漓尽致，要数毛肚火锅。“麻辣烫”则是近年来人们对毛肚火锅的一种形象化称呼，以至“毛肚火锅”反而不大被人提起了。

　　如果溯源，毛肚火锅大约在清末民初产生于重庆江北县一带。当地多出售水牛肉。牛下水部分则经初加工后，按心、肝、肚分类改刀，切块、切片或切丝，装盘出售，价格便宜。食摊边上备一泥炉，上支一个铁锅，锅里用铁片分成几个格隔开，煮一锅麻辣的卤水，颇似北方的“共和涮锅”。顾客多为劳动大众。食者围锅而坐，每位一格，自选肝腰肚肉，自煮自食。食毕，摊主按份计价。这种吃法新颖别致，自选自烹，吃什么东西，煮到什么程度，都由自家口味决定，颇能体现个人风格。支出方面也可自行掌握，或丰或俭，悉听尊便。

　　因为方便随意又经济实惠，这一吃法不久就在重庆城里及其他地方流行开来，并从食摊走向店堂。近年来随着

川菜的扩张，毛肚火锅更是大行其道。冠以“重庆火锅”或“麻辣烫”的大小餐馆如雨后春笋，随处可见。三九隆冬，火锅店的生意兴隆本不为奇，就是三伏盛夏，挥汗如雨的食客仍难舍其味，宾客如云的盛况甚是令人感动。

　　［精选原料］除了毛肚及牛下水外，鸡、鸭、鱼、猪、羊、粉条、白菜、土豆、萝卜、青菜、蘑菇、粉条、血豆腐、白豆腐、火腿肠、午餐肉……您简直无法说出还有什么不能下锅的。一个菜取料如此广泛，并能使顾客达到如此的忠诚度，可称中国烹调之罕见。

　　当然，从

美食的角度说，这种“乱炖”式的做法并不可取。它造成了千菜一味的结果，距“烹调”的宗旨相去甚远，甚至可以说是倒退。怎奈很多人喜欢，所以从商业角度讲，它也有存在的价值和必要。

　　［妙手成菜］毛肚火锅的调料比较多，基本上与麻婆豆腐相似，但香料多一些，如砂仁、豆蔻、山柰之类，还要加牛骨髓、牛油、牛肉、肉汤，整体口味要更威猛。因为毛肚火锅在吃的时候一般只蘸香油或麻酱，而不再蘸酱豆腐、韭菜花一类的调料。

　　毛肚火锅的调料并非一股脑儿全放到汤里煮，而是先用牛油把郫县豆瓣、永川豆豉炒酥，然后放姜粉、辣椒粉、胡椒粉、花椒一起炒香，再加牛肉汤烧开，放黄酒、豆豉、醪糟汁等调味，放盐“找口儿”(即调整咸淡)，卤水(浓缩汤料)才算最后完工，工艺上属于粗菜细做之列。

　　［品尝要点］毛肚火锅吃法虽然不拘，但是从品尝而不是解馋的角度说也还是有个一二三的。那就是调味、闻香、烫片。

　　＊调味：锅底(汤料)有红汤、白汤、鸳鸯等口味。卤水虽已经在厨房初步调好，但仍需顾客按照个人口味进一步调制。锅中注入卤水后，先放牛骨髓，把锅烧开，再用随上的香油、牛油、盐、味精，自行调味。毛肚火锅味道的好坏全在卤水如何了。如果感觉缺什么可以向服务员要。

　　＊闻香：开锅后不要急于马上动手涮烫，先让锅里的汤料翻滚融合一下，叫“锅开一杯”，一杯酒的时间。这也正是您品味香气的时间。既要有一种虎视眈眈的架势，又要有一种放松欣赏的心态，才能“吃得巴适(四川方言，舒适的意思)，吃得安逸”。

　　＊烫片：调整好心态，就可以进入正题了。想吃什么放什么，随意。如果真想尝滋味，还是不要乱炖，最好荤素搭配、分门别类。有些料的吃法也是有讲究的，特别是毛肚，时间别超过5秒，或是用“七下八上”的手法，即生肚用筷子夹住深入锅内，即刻提起，然后再深入、再提起，共七次，如此才能脆嫩，烫老了嚼不动。

　　［行家提示］有些用干品发制的原料如海参、鱿鱼、蹄筋等，在发制过程中如果过量使用火碱虽然可以提高出品率，但是会造成原料品相糟烂。某些不法供货商便采用国家明令禁止的

甲醛(5%～10%的甲醛溶液即福尔马林)进行浸泡。经过甲醛浸泡后水发的原料看起来颜色漂亮，韧度也好，显得“筋道”，但是口感硬，有药味，很容易鉴别。

　　［消费支招］火锅是最能体现个人意志的饮食，而且经济实惠，所以广受欢迎，已成为街头一景。很适合同仁知己晚间闲坐小酌。至于正式请客，还是另改地点为宜。

　　［健康叮咛］麻辣烫虽好，仍要注意健康：

　　1.生料(鱼肉等)一定要煮熟，特别是羊肉,否则易感染旋毛虫病。

　　2.尽量少喝火锅浓汤。汤中含有嘌呤，会损伤肾功能，甚至造成痛风。

　　3.过度麻辣烫会伤及口腔和胃黏膜，造成充血和水肿。长期受刺激可能会引发食道癌和胃癌。

　　4.火锅店内的空气一般都不太好，用餐时间不宜过久，或中途出来透透风。

　　［推荐程度］★★★★★