川菜必吃榜－抄手肉片

　　在国际烹饪大赛中，不仅比色香味形器，有的还要比声音。带声音的菜？听起来好像很奇怪，实际上中餐里带声音的菜并不少，比如前些年流行的三鲜锅巴、肉片锅巴，把肉片浇到热锅巴上那个响动就不小，因此还获得“平地一声雷”的美称。响声的来源是先在炸热的锅巴上淋上热油，肉片汁浇到锅巴上，水遇热油迅速汽化迸裂而产生出的。就像热油锅里溅入水珠炸响一样。席间有这个菜，气氛顿时活跃，香味随之四溢，让人食欲大增。

　　抗战时，重庆名菜“锅巴虾仁”即以汤汁浇到锅巴上响声大作、汁液四溅、虾仁翻滚而被称为“轰炸东京”，令人振奋。

　　［精选原料］锅巴的口感毕竟不是太好，热时虽然脆脆的好吃，可是时间稍长锅巴一凉吃进汤就“皮”了，再吃就有硌牙的感觉。后来在这个菜的基础上又加以发展，用“抄手”(馄饨)代替锅巴，菜名也改为“抄手肉片”。抄手是四川叫法，就是馄饨。

　　［妙手成菜］“抄手肉片”的做法是瘦猪肉切片、码味，另用盐、白酱油、白糖、醋、胡椒面对汁。先烧汁，再炸抄手。炸好抄手后，在上桌前淋上一些热油用以保温，最后由服务员在顾客桌前把烧好的汁浇到抄手上，随着“啦”一声响，香味飘起，即可趁热快吃。

　　［品尝要点］吃这个菜最好讲个程序：一看、二听、三闻、四尝、五辨：

　　＊看：即看色观形。炸好的抄手呈金黄色有序排列，烧好的浇汁金红透亮。

　　＊听：听响声。汁浇到热抄手上会发出声响，很令人兴奋，但要防止热汁溅到衣服上。

　　＊闻：随着响声，一股酸甜的香味扑鼻而来。

　　＊尝：抄手酥脆、肉片鲜嫩、汤汁酸甜微辣。吃抄手时注意温度，以免烫伤。

　　＊辨：抄手肉片属“荔枝口”，即咸鲜中带有酸甜味。这种口味与“糖醋口”的区别在于，“糖醋口”酸甜为主略带咸鲜，如糖醋鱼、糖醋肉片，但是不含辣味。而

　　［消费支招］如果不喜吃辣的，可以告诉服务员“免辣”。在这个菜的基础上，把肉片换成虾仁，即成“抄手虾仁”或“三鲜抄手”，档次又上一层。

　　［推荐程度］★★★★