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川菜必吃榜－干煸牛肉丝http://bj.sina.com.cn 2007年06月12日15:46 新浪生活
干煸是川菜常用烹调方法。干煸菜原料不过油，旺火热油，一锅成菜，速度快，多用于肉丝类菜肴。干煸牛肉丝就是川菜中的特色名菜。 ［精选原料］这个菜主料配料都很简单，各只一种，牛里脊(或牛腿)瘦肉和玉兰片，而调料却有十几种，充分体现出了川菜“善用调料”的特点。川菜的所谓“百菜百味”，其实主要就是调料的变化(“一菜一格”主要是方法的变化)。 ［妙手成菜］原料切成二寸长的细丝，芝麻炒香备用。旺火坐油锅，放香油，炒牛肉丝。待肉丝变色后改小火收干水分，下豆瓣酱、甜面酱、辣椒粉、蒜泥、盐煸炒，煸透煸香，然后放糖和料酒，加芝麻、玉兰片丝及葱、姜、花椒粉和辣油，颠炒起锅装盘即可。 ［品尝要点］干煸牛肉丝看似简单，其实对刀工和火候的要求都很高，没有一定的功夫炒不好，是厨师的考级菜。吃这道菜一看刀功、二看火候、三尝味道。 ＊刀功：丝要切得均匀，二寸长短、火柴棍粗细。 ＊火候：干煸牛肉丝主要讲的是火候，火大肉丝老了，塞牙，作料的滋味也吃不进去，都在肉丝外边，没有越嚼越香的感觉。火太小炒不干，不能把汁尽收入肉丝内，吃到嘴里感觉发“”。 ＊味道：这个菜肉丝要酥嫩不柴、干香耐嚼且越嚼越香。由于调料种类多，分量下得重，所以菜的味道厚重浓烈，兼具麻辣甜香鲜咸各味。 ［消费支招］别看原料简单，正经是川菜名品，上大宴会也够格，是一道就酒和下饭的好菜。 ［推荐程度］★★★★
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