川菜必吃榜-干煸牛肉丝

http://bj.sina.com.cn 2007年06月12日15:46  新浪生活

  干煸是川菜常用烹调方法。干煸菜原料不过油,旺火热油,一锅成菜,速度快,多用于肉丝类菜肴。干煸牛肉丝就是川菜中的特色名菜。

  [精选原料]这个菜主料配料都很简单,各只一种,牛里脊(或牛腿)瘦肉和玉兰片,而调料却有十几种,充分体现出了川菜“善用调料”的特点。川菜的所谓“百菜百味”,其实主要就是调料的变化(“一菜一格”主要是方法的变化)。

  [妙手成菜]原料切成二寸长的细丝,芝麻炒香备用。旺火坐油锅,放香油,炒牛肉丝。待肉丝变色后改小火收干水分,下豆瓣酱、甜面酱、辣椒粉、蒜泥、盐煸炒,煸透煸香,然后放糖和料酒,加芝麻、玉兰片丝及葱、姜、花椒粉和辣油,颠炒起锅装盘即可。

  [品尝要点]干煸牛肉丝看似简单,其实对刀工和火候的要求都很高,没有一定的功夫炒不好,是

厨师的考级菜。吃这道菜一看刀功、二看火候、三尝味道。

  *刀功:丝要切得均匀,二寸长短、火柴棍粗细。

  *火候:干煸牛肉丝主要讲的是火候,火大肉丝老了,塞牙,作料的滋味也吃不进去,都在肉丝外边,没有越嚼越香的感觉。火太小炒不干,不能把汁尽收入肉丝内,吃到嘴里感觉发“”。

  *味道:这个菜肉丝要酥嫩不柴、干香耐嚼且越嚼越香。由于调料种类多,分量下得重,所以菜的味道厚重浓烈,兼具麻辣甜香鲜咸各味。

  [消费支招]别看原料简单,正经是

川菜名品,上大宴会也够格,是一道就酒和下饭的好菜。

  [推荐程度]★★★★

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