川菜必吃榜－麻婆豆腐

　　中餐里以人命名的菜不少，如东坡肘子、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹等，麻婆豆腐也是其中之一。麻婆豆腐历史并不很悠久，有一百多年，但知名度之高却有点儿后来居上。北京人有所谓“豆腐不上席”的说法，但是对“麻婆豆腐”却网开一面，点了也不算“露怯”。在海外中餐馆，与北京烤鸭、宫保鸡丁同列三甲，外国人对它的认知程度极高，一提“豆腐”便是指“麻婆豆腐”，属于“世界级名菜”。现在更不得了，“麻婆豆腐”已成为宇航食品，享誉太空了。

　　麻婆豆腐的出身不如宫保鸡丁辉煌，发祥地在四川成都北门外万福桥边的一间小店。清同治年间，有一个名为陈兴盛的小饭铺，店主陈春富之妻陈刘氏善烹民间小菜。为适合来店就餐的挑夫小贩口味，烹出油大味香的烘豆腐。因为用豆腐为主料，配以少量牛肉末，不仅价格便宜且素中见荤，略可解馋，主味为麻辣又可以开胃下饭，故而很受欢迎，不久即名声大振。陈刘氏面有麻瘢，被人戏称陈麻婆，她的拿手菜烘豆腐便被称为“麻婆豆腐”，甚至店名都被唤作“陈麻婆豆腐店”(并流传至今)。至此，不仅挑夫小贩，连文人士子也趋之若鹜了。清末曾有“竹枝词”曰：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

　　陈麻婆豆腐出了名，各饭馆群起而效之。一时间，张王李赵各路“麻婆”，且不论麻否皆以“麻婆豆腐”招摇，倒也十分热闹，颇似北京的“王麻子刀剪铺”。1956年，“陈麻婆豆腐店”作价三百余元公私合营，之后转为国营，今日已是成都餐饮界龙头企业，真可谓“一菜定江山”。

　　［精选原料］除了豆腐要软硬适宜(过软易碎，过硬易老)，“正宗”麻婆豆腐的关键还在调料。郫县豆瓣、永川豆豉、大红袍花椒、小叶青蒜在四川算不了什么，在北京就有点难找了。

　　［妙手成菜］豆腐切两厘米见方的块，用汤(不是水)焯过。牛肉末炒至金黄，加豆豉、辣椒粉等，下豆腐，用肉汤“火笃”三五分钟，加青蒜、酱油等，勾芡出勺，最后撒上花椒粉。也有的新派做法是把花椒粉一同油煸，青蒜末不入锅，豆腐出勺后直接撒上。

　　火笃(音都)是

　　这道菜属于咸鲜口，麻辣味。调料以盐为基础，花椒、豆豉和郫县豆瓣为主，味精和白酱油提鲜味，芝麻、胡椒、料酒、葱、姜压邪味、扶正味，但是不能盖过豆瓣和花椒的香味。加红油以调色增辣，加白糖以调和味道，但是量不宜大，以入口感觉不到甜味而回味略甜为宜。

　　把以上各路调料按照“君臣佐使”安排好，各在其位，那才真叫一个功夫。

　　［品尝要点］正品麻婆豆腐讲究麻辣烫鲜香嫩酥，所以品尝麻婆豆腐不但要讲“色香味形”，还要讲一个“快”。

　　＊色：菜盘内四周汪着红油，中间是白色的豆腐，上面撒有绿蒜叶末，红白绿相间，颜色鲜艳明快，能让人眼前一亮。

　　＊香：因为豆腐本身没有味道，所以调料要下得重，才能使豆腐入味，而且香气浓郁持久。

　　＊味：麻辣鲜嫩。入口麻而不艮，辣而不燥，花椒、豆瓣香味突出并兼有鲜香微甜的复合香味。豆腐要把调料味吃进去，不能“白”而无味。至于牛肉末，则要炒酥。

　　＊形：虽然是豆腐菜，也要讲个“卖相”。豆腐块儿排列要“有型有款”，不能杂乱一堆，更不能支离破碎。这也是衡量厨师水平高下的标准之一。名厨炒麻婆豆腐不用手勺而用锅铲。为什么？您想吧。

　　＊快：这个菜与别的菜在吃法上稍有不同的是一定要快上快吃，一定要有烫的感觉才能带出麻辣的味道。所以见菜后要先猛吃几口，待脑门子见了汗，再稍松口气品味一下。怎么样，品出来了吧？麻辣烫鲜香嫩酥，六味俱全！

　　［行家提示］差的麻婆豆腐因急火快烹难以入味，或调料配比不当而干辣艮麻。也有的因翻炒过度豆腐破碎，或红油过少，色泽不佳。撒牛肉松尚可称为新派，还有用猪肉末的，则纯属外行了。

　　［消费支招］浓烈的口味别具一格，很能促人食欲，价钱又很便宜，最适宜家庭聚会和中小型便餐。如果您想吃到正味的麻婆豆腐，最好还是去四川厨师掌勺的川菜馆，多转几家，不一定是大馆子。这个菜做得好，别的麻辣菜也错不了。

　　如果剩下了，建议打包，回家用

　　［健康叮咛］豆腐是著名的健康食品，含有异黄酮，可防癌抗衰老，并含有大量植物蛋白，营养价值比直接食用大豆还高。豆腐里的“豆固醇”可以抑制人体吸收动物食品中的胆固醇，预防心血管病，非常适合中老年人食用。

　　［推荐程度］★★★★