川菜必吃榜-宫保鸡丁

http://bj.sina.com.cn 2007年06月12日11:06  新浪生活

  坊间相传此菜的发明人是清代官员丁宝桢,因官至“宫保”,人称“丁宫保”。后人把出自他家的这道菜就叫做“宫保鸡丁”。

  肉加花生米,加工也不复杂,按川菜做法是一锅成菜(也有先过油的),几分钟即可。如此简单的家常菜,何以吸引了中外广大食客呢?

  [精选原料]正宗川菜讲究选鸡腿肉,去骨去皮去筋膜,用刀拍松划十字花刀,以便于调料入味,再切成中指肚大小。非鸡腿肉不选是关键,颇有“割不正不食”之意。出于成本和其他方面的考虑,也有用鸡脯肉的,切出来方方正正,炒出来白白净净,卖相比腿肉好,不过口感稍差,且极易“发柴”。川菜大师伍钰盛老师强调非部位肉不选,非原产地调料不用。他在北京峨嵋酒家主厨时也坚持这一宗旨,从而保持了该店宫保鸡丁口碑不倒,至今仍独树一帜称冠京城。

  [妙手成菜]看看炒制过程:鸡丁挂浆,锅烧热放入温油(即“热锅温油”,否则易“巴锅”),花椒煸出香味之后捞出,放干辣椒,炒成红褐色;放鸡丁,煸炒散开,加料酒略炒,再加辣椒面,炒出红油后放葱、姜、蒜,烹入对好的碗芡(酱油、醋、白糖等),轻推,翻勺,熟后略加明油即可出菜。

  在

川菜中,此菜属“小荔枝口”兼咸鲜麻辣的复合香型。“荔枝口”是咸鲜中略带酸甜,代表菜如锅巴肉片(又称“平地一声雷”)。“小荔枝口”则更清淡一些,以便与其他香型(例如本菜的麻辣)相调和。

  说到花生米,既可油炸,也可盐炒。某师傅曾用过半煎半炒的方法。放少量油,以不没过花生米为限,微火炒熟,其香味远在炸制之上。

  “宫保鸡丁”看似简单,真要炒好了也十分不易。所以

厨师考级时常以此菜作为考试菜。许多餐馆招聘厨师也往往让他们“先炒个宫保”。一盘菜端上来,干过多长时间,是师傅教的还是自己攒(cuan)的,功力立见,一目了然。

  披露一个独家秘方:炒辣椒之前先拍几个核桃仁,去皮碾成泥后与辣椒混合共炒,其味甚佳,辣味更柔和并有果香。不仅“宫保”,别的菜也行,屡试不爽。有兴趣您就试试,说不定就此成了一个新菜,并以阁下大名命名。

  [品尝要点]宫保鸡丁属于煳辣香型的菜,讲究一看形,二闻味,三尝口。

  *形:端上桌的“宫保鸡丁”从外观看应是明汁亮芡,饱满滋润。芡汁少了(汁紧)包不住鸡丁,难以入味;多了(汁宽)则成了一滩糨子。火大了煳锅,火小了脱芡。鸡丁要外形完整,大小均匀。如果使用鸡腿肉,鸡皮脱落不能过多。

  *味:由于糖、醋及多种调料与鸡丁的相互融合,菜品上桌时要有一种浓郁扑鼻的复合香味,还要带一点煳香。如果调料配比不对或是火候不准,都达不到应有效果。

  *口:指嘴的感觉。入口应先甜后酸(感觉甜味的味蕾在舌尖部,感觉酸味的味蕾在舌侧部),然后觉出椒麻微辣,形成一种既复合又可单独品味的快感,方可称“口正”。鸡丁也要鲜嫩适口。当然,花生米更不能含糊了,欠火或放置受潮会发“艮”,火大则煳,讲究的是酥脆。

  [行家提示]宫保鸡丁属大路菜,在一般饭馆里不受重视,很多厨师也炒不好。常出现的毛病大致有:

  1.从外形上看,一是刀工不整,大小不匀。二是芡汁不准,或散汁或结坨(芡汁合适的,吃完了盘里就剩一点油)。三是颜色过深如膏药或过浅发白。

  2.从口味上比较。一是没形成复合口味,而是某一口味单独突出,过酸过甜或过辣。二是鸡丁火候不准,或生或老或粘连不散。还有花生米或“皮”或生或“艮”等。

  以上毛病沾上一项,轻微点儿还说得过去,沾上两项就叫“炒砸了”。虽不是厨师有意为之,起码是手艺不精吧。至于花生米不剥皮则更是常见而又不该犯的低级错误。

  [消费支招]无论请客还是自吃,宫保鸡丁都是川菜的代表菜,不应被忽略。在任何一家川菜馆,宫保鸡丁都是必备菜,价格也不会太高。酸甜微辣的味道能为所有人接受。在大多数人眼中,“鸡”的地位比“肉”高。以上几项决定了这个菜的高点击率。

  [健康叮咛]发霉的花生含黄曲霉素,致癌,对人体极为有害,要注意观察挑出。一次食用花生过多也容易引起胀肚,滋生痰火。可见好东西也不能多吃。

  [推荐程度]★★★★★

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