川菜必吃榜－宫保鸡丁

　　坊间相传此菜的发明人是清代官员丁宝桢，因官至“宫保”，人称“丁宫保”。后人把出自他家的这道菜就叫做“宫保鸡丁”。

　　肉加花生米，加工也不复杂，按川菜做法是一锅成菜(也有先过油的)，几分钟即可。如此简单的家常菜，何以吸引了中外广大食客呢？

　　［精选原料］正宗川菜讲究选鸡腿肉，去骨去皮去筋膜，用刀拍松划十字花刀，以便于调料入味，再切成中指肚大小。非鸡腿肉不选是关键，颇有“割不正不食”之意。出于成本和其他方面的考虑，也有用鸡脯肉的，切出来方方正正，炒出来白白净净，卖相比腿肉好，不过口感稍差，且极易“发柴”。川菜大师伍钰盛老师强调非部位肉不选，非原产地调料不用。他在北京峨嵋酒家主厨时也坚持这一宗旨，从而保持了该店宫保鸡丁口碑不倒，至今仍独树一帜称冠京城。

　　［妙手成菜］看看炒制过程：鸡丁挂浆，锅烧热放入温油(即“热锅温油”,否则易“巴锅”)，花椒煸出香味之后捞出，放干辣椒，炒成红褐色；放鸡丁，煸炒散开，加料酒略炒，再加辣椒面，炒出红油后放葱、姜、蒜，烹入对好的碗芡(酱油、醋、白糖等)，轻推，翻勺，熟后略加明油即可出菜。

　　在

川菜中，此菜属“小荔枝口”兼咸鲜麻辣的复合香型。“荔枝口”是咸鲜中略带酸甜，代表菜如锅巴肉片(又称“平地一声雷”)。“小荔枝口”则更清淡一些，以便与其他香型(例如本菜的麻辣)相调和。

　　说到花生米，既可油炸，也可盐炒。某师傅曾用过半煎半炒的方法。放少量油，以不没过花生米为限，微火炒熟，其香味远在炸制之上。

　　“宫保鸡丁”看似简单，真要炒好了也十分不易。所以

厨师考级时常以此菜作为考试菜。许多餐馆招聘厨师也往往让他们“先炒个宫保”。一盘菜端上来，干过多长时间，是师傅教的还是自己攒(cuan)的，功力立见，一目了然。

　　披露一个独家秘方：炒辣椒之前先拍几个核桃仁，去皮碾成泥后与辣椒混合共炒，其味甚佳，辣味更柔和并有果香。不仅“宫保”，别的菜也行，屡试不爽。有兴趣您就试试，说不定就此成了一个新菜，并以阁下大名命名。

　　［品尝要点］宫保鸡丁属于煳辣香型的菜，讲究一看形，二闻味，三尝口。

　　＊形：端上桌的“宫保鸡丁”从外观看应是明汁亮芡，饱满滋润。芡汁少了(汁紧)包不住鸡丁，难以入味；多了(汁宽)则成了一滩糨子。火大了煳锅，火小了脱芡。鸡丁要外形完整，大小均匀。如果使用鸡腿肉，鸡皮脱落不能过多。

　　＊味：由于糖、醋及多种调料与鸡丁的相互融合，菜品上桌时要有一种浓郁扑鼻的复合香味，还要带一点煳香。如果调料配比不对或是火候不准，都达不到应有效果。

　　＊口：指嘴的感觉。入口应先甜后酸(感觉甜味的味蕾在舌尖部，感觉酸味的味蕾在舌侧部)，然后觉出椒麻微辣，形成一种既复合又可单独品味的快感，方可称“口正”。鸡丁也要鲜嫩适口。当然，花生米更不能含糊了，欠火或放置受潮会发“艮”，火大则煳，讲究的是酥脆。

　　［行家提示］宫保鸡丁属大路菜，在一般饭馆里不受重视，很多厨师也炒不好。常出现的毛病大致有：

　　1.从外形上看，一是刀工不整，大小不匀。二是芡汁不准，或散汁或结坨(芡汁合适的，吃完了盘里就剩一点油)。三是颜色过深如膏药或过浅发白。

　　2.从口味上比较。一是没形成复合口味，而是某一口味单独突出，过酸过甜或过辣。二是鸡丁火候不准，或生或老或粘连不散。还有花生米或“皮”或生或“艮”等。

　　以上毛病沾上一项，轻微点儿还说得过去，沾上两项就叫“炒砸了”。虽不是厨师有意为之，起码是手艺不精吧。至于花生米不剥皮则更是常见而又不该犯的低级错误。

　　［消费支招］无论请客还是自吃，宫保鸡丁都是川菜的代表菜，不应被忽略。在任何一家川菜馆，宫保鸡丁都是必备菜，价格也不会太高。酸甜微辣的味道能为所有人接受。在大多数人眼中，“鸡”的地位比“肉”高。以上几项决定了这个菜的高点击率。

　　［健康叮咛］发霉的花生含黄曲霉素，致癌，对人体极为有害，要注意观察挑出。一次食用花生过多也容易引起胀肚，滋生痰火。可见好东西也不能多吃。

　　［推荐程度］★★★★★