川菜必吃榜－东坡肘子

　　东坡肘子、东坡肉在多个菜系中都有，都能与苏东坡老先生挂上钩。苏东坡原籍四川眉山，在湖北黄州任团练副使时曾经常做此肉。有诗为证：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯食，贫者不知煮。慢着火，少着水，火候足时味自美”。而杭州人也因苏东坡曾任杭州知府而自豪。东坡在任时修湖堤、浚西湖，做了不少实事，还将自己做肉的“独家秘方”贡献出来，流传后世。

　　［妙手成菜］各菜系对东坡肘子的做法各异，或蒸或炖，但实际上差不多。川菜是这样做的：

　　选猪前肘，开水汆过后，刷上糖色，入油锅炸成黄色。然后放调料上屉蒸(或是入锅炖)几个小时，达到皮糯肉烂，四川话称为“火巴”。肉质肥而不腻、瘦而不柴。口味咸香微辣、姜味较突出并带酱香味。

　　东坡肘子(包括其他肘子类)是一道火候菜，无论是蒸是炖，都需要几个小时。若火候不到家则肘子皮不烂，肉发紧，口感不爽。另外在炖的过程中切忌添汤加水，要一气呵成，否则肉味淡薄甚至“回生”。还有时因为火太大锅底又没放竹笆，炖煳了，不仅肘子外观发黑，吃起来也有股苦味。

　　［品尝要点］肘子类的菜一看汁，二尝皮，三吃肉，讲究“皮肉并重”，就是说皮的火候要到位，既讲味道，又讲口感，不能光是肉香而皮却发艮。

　　*汁：浓郁红亮，入口沉稳，有“拉丝”感的是好汁。火候不到的发“”，芡勾大了形成坨儿，都称不上“靓汁”。

　　*皮：糯软绵润，略有咬劲，糟烂或是筋艮均属火候不佳。

　　*肉：瘦肉酥烂，肥肉细嫩，既有入口即化之感，又不失醇厚之味。

　　［行家提示］总的来说，肘子菜易出现的毛病主要是蒸或炖得不烂，皮硬肉紧，口感不爽。在饭馆点肘子的时候请您注意，因为肘子的加工时间比较长，不可能现点现做。除了以肘子做招牌菜的，大多是先做好一批冷冻起来备用，有顾客点了再取出化冻加热，所以肘子的新鲜程度难以保证。特别是小饭馆，因为每天卖得较少，肘子半成品一存半个月是常有的事。冷冻过的肘子皮发紧，口感较差，有时还可能有“哈喇”味。因此建议去中型饭馆或是以肘子做招牌菜的馆子吃这道菜。

　　［消费支招］东坡肘子作为“大件菜”，外形丰满、美观实惠，压得住桌。口感温和糯软，下酒下饭两宜，请客很体面，自己吃也不错。但这个菜要早点上，千万别等到快吃完了才上，那就只能打包了。东坡肘子油大，在时间上更适宜秋冬季节食用。

　　另有东坡肉,做法与东坡肘子相同，只是肉改刀切大块。如果您用餐的人数少，点东坡肉就比较合适。也有些餐馆的东坡肘子是用小盅盛，按位上的，当然就更方便了，也适合公务、商务宴请，只是外观和气氛比整上的略逊一筹。如果是

　　肘子以其外形的敦实和口味的醇厚受到人们的青睐，在各个菜系里均占有一席之地。比较出名的还有冰糖肘子、虎皮肘子、锅烧肘子、红焖肘子、水晶肘子和酱肘子等。

　　［健康叮咛］猪肉皮富含胶原蛋白，易被人体吸收，更兼有美容功能，有一定食疗作用。但是毕竟比较肥，

　　［推荐程度］★★★★