沪菜必吃榜－鲜香烤麸

　　上海菜素食种类较多，分为素菜和素斋。素菜的主料选用青菜、蘑菇和豆制品，调料为常用品；素斋则不仅主料全素，连调料也不用葱、姜、蒜之类有异味的所谓“小五荤”。所以素斋又称“庙菜”，是吃斋念佛的信士们吃的。

　　［妙手成菜］“烤麸”是由生面筋烤制而成。把烤熟面筋段用开水煮透后，在清水中洗净，再吸干水分，然后旺火炸脆。另起锅，用酱油、白糖、姜块、料酒等调料加鲜汤烹制。汤要足，面筋吸收汤汁充分，才能形状饱满。汤汁不够，吃起来就会发干发硬。烹至汤汁收尽即可出锅。

　　［品尝要点］口味菜。一讲味道，二讲口感。

　　＊味道：咸鲜酱香。烤麸本身并无鲜味，全靠一锅香味浓厚的好汤。

　　＊口感：烤麸绵软而有弹性，内含汤汁，一咬即流出，更增加一种流动的感觉。有时烤麸加工发酵过程中控制不好会发酸发艮，仿佛蒸馒头“碱小”一般。

　　［消费支招］烤麸很有特色，值得品尝，也适合荤菜比较多时调剂口味。不仅可以热吃，也可以作为凉菜冷吃，很是入味，是素菜中别具一格的菜肴。北方菜中有红烧面筋一菜，与此菜类似，但面筋口感不如烤麸。

　　新派的烤麸在原料中加入竹笋、茭白、

　　［健康叮咛］烤麸主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，都属于高级植物蛋白，是易于人体吸收的健康食品，适合老人及体弱者食用。

　　［推荐程度］★★★