沪菜必吃榜－腌笃鲜

　　这是一道上海本帮名菜，在一些描写上海社会生活的书籍里常可见到。菜的原料虽简单，但加工火候足，汤鲜肉烂，味道醇美中透出清香，很受顾客欢迎。因原料中曾使用腌咸肉，故称“腌”。不过，现在已用火腿代替。“笃”则是一种细火慢炖的方法。“鲜”既指味道，又指鲜肉(五花肉)。

　　［妙手成菜］选用猪五花肉和咸金华火腿上屉蒸透，竹笋用鲜汤细火慢炖(即火笃)后与猪肉、火腿合制而成。另有一种较为传统的做法是不经过蒸，直接用砂锅炖。五花肉与火腿的配合既可防止过于肥腻，又有火腿的香味，再加入鲜笋，三者荤素结合、相得益彰。

　　五花肉和火腿都很要火，无论是上屉蒸还是砂锅炖，一定要火候到家。从口感上说，砂锅炖的比上屉蒸的要烂软一些。另外，肉皮是本菜重要组成部分，不可或缺。

　　［品尝要点］此菜属于汤菜并重的火候菜，一要笋嫩汤鲜，二要皮烂肉香。

　　＊笋嫩汤鲜：汤味的笋香至关重要，是本菜的关键。加了春笋才使得鲜肉火腿的醇厚中有了鲜味，所以最适宜春笋上市时食用。若时间不对或用罐头笋则不必点。

　　＊皮烂肉香：猪肉香糯适口，不柴不腻，火腿酥鲜香软，不糟不硬，春笋清爽利口，是味道的绝佳配合。

　　［行家提示］火腿最好的部位是“中腰”，味道最足，价钱也最贵。有些饭馆会用边角料甚至咸肉代替。当然，如果价钱不贵倒也罢了。不过严重影响口味、口感。

　　［消费支招］既是上海名菜，味道又很好，连汤带菜，老幼皆宜，适合家庭聚会或各类宴请。

　　还有加冬笋的，是另一种口味。菜名则为“冬笋腌鲜”，建议品尝。如果用金华火腿与猪后肘同炖，就是浙江名菜“金银蹄”(又称“火踵蹄膀”)。菜名取其颜色一红一白如金银。

　　[推荐程度］★★★★