沪菜必吃榜－糟钵头

　　这也是以猪下水为主的菜，钵头有“下脚料”之意。原本是农家菜，后经餐馆改造，提升档次，便也列入上海本帮菜，并成为独特的地方名菜。

　　“糟制”是用香糟、糟卤(酿黄酒的副产品)等对原料进行加工的一种方法。糟类菜品带有酒糟特有的糟香味，提神开胃，能为一桌菜增色不少。上海菜善用糟类。香糟扣肉、青鱼煎糟、糟钵头等都是上海名菜。

　　［精选原料］原版糟钵头以猪肺、猪肠、猪肚、猪肝等下水为主，升级改良版本在原版的基础上增加了猪蹄、火腿、笋片、炸豆腐等原料，甚至还有鱼翅、海参等。

　　［妙手成菜］所有东西收拾干净，经旺火炖、小火焖，直到汤浓肉烂，最后加糟卤出锅。

　　［品尝要点］一讲火候，二讲味道。

　　＊火候：猪肚、猪肠、猪蹄等都很费火，要文火慢炖，直至肉糯汤浓，所谓“火到猪头烂”。

　　＊味道：糟味浓郁，肉味醇香，汤味厚重。整体味道沉稳，不飘不，无下水的“脏器”味。

　　［行家提示］如果您感到糟味较淡，除了因为放糟卤较少之外，放得过早，糟味“飞”了也是原因，应该在出锅前放。另外，这个菜应当是白汤，不放酱油。如果是红汁的，说明

　　［消费支招］适合家庭及小型聚会，不太适于正式宴请。不过，若是高档配料则另当别论。

　　近年来，在某些沪菜馆，来自民间的菜被“贵族化”了。如“糟钵头”原料中的“下水”已被一扫而空，变成了鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参、香菇、冬笋，整个儿是高档“佛跳墙”的感觉，仿佛“借壳上市”。建议您在点菜之前最好先问明白价格，以免发生误会。

　　另外，您若不喜欢吃下水，可以改点“香糟扣肉”，糟味不变，肥而不腻，老幼皆宜。

　　［健康叮咛］原版糟钵头原料中下水较多，其胆固醇含量高，相应病症患者要慎食。

　　［推荐程度］★★★