沪菜必吃榜-红烧圈子

http://bj.sina.com.cn 2007年06月11日17:39  新浪生活

  这是上海名店“老正兴”的特色菜。“圈子”即猪大肠,因避免直呼其名不雅而改称“圈子”。

  [妙手成菜]这个菜有点像北京的“炖吊子”与“炒肝”的结合,不过加工和配菜要细致些。

  把大肠收拾好之后,加调料先用水炖煮。大肠软烂之后捞出切段,然后入锅煸炒,加料酒、酱油、醋、白糖等调料及肉汤用小火焖烧。汁浓后用水淀粉勾芡,淋香油加葱段出锅。另起锅,爆炒草头(一种野菜),出勺后铺在盘底,盖上“圈子”, 即为“草头圈子”。配菜若为豆苗的则称为“豆苗圈子”。

  [品尝要点]这道菜一看卖相,二品味道。

  *卖相:菜品颜色红润,肠头丰腴,芡汁饱满。在草头或豆苗的色彩衬映下,显得安静沉稳,有一种高档菜的气质。

  *味道:大肠糯软,味道醇厚。吃的就是大肠那种软烂酥香的风味。

  [行家提示]下水类菜容易出现的问题是原料收拾得不干净或调料下得轻,以至出现异味。特别是冬天,天寒水冷,厨房收拾大肠难免“畏寒”,以至“萝卜快了不洗泥”。一旦出现异味,要态度坚决地退菜。

  [消费支招]适合用餐不太挑剔的人。此外,毕竟是猪下水,自己人吃没关系,不太适宜高档宴请。

  [健康叮咛]大肠的胆固醇含量高,年龄较大或有心血管疾病的人尽量少吃为好。

  [推荐程度]★★★

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