沪菜必吃榜-鸡骨酱

http://bj.sina.com.cn 2007年06月11日17:37  新浪生活

  这是上海极著名的特色菜,也是上海本帮菜的代表菜之一。20世纪初,上海人喜欢浓油赤酱的红烧类菜肴。鸡骨酱、红烧圈子、红烧鱼都属于这类菜。经过时代的变迁,有些菜发生了变化,还有些菜依然原样保存了下来。这个菜直到今天仍是深受顾客喜爱的特色菜。需要提示的是,此菜虽然名为鸡骨酱,却不是鸡骨,也不是酱,实际类似红烧鸡块。

  [妙手成菜]鸡骨酱是选用一斤半左右的嫩母鸡,剁成核桃大小的块儿,用热油煸炒后放料酒、酱油、白糖烧,调料的量要大。鸡块上色入味之后放足量高汤焖炖,直到汤汁浓稠、鸡块熟透。最后用水淀粉勾芡收汁,出勺装盘成菜。

  [品尝要点]这个菜原料单一,就是母鸡;加工也较简单,以焖烧为主。菜的质量全在火候上。

  *火候:焖烧的火候要足,调料量要大,高汤要一次加够,不能中途后续,否则易“汁”。火候到位的,芡汁饱满,香气浓郁,味道醇和,咸甜适度,鸡块肥嫩,不柴不紧,脱骨不离皮。肉柴是炖老了;肉紧、粘骨是欠火;“秃噜皮”则是火太大、温度高了。如果饭馆把鸡骨酱做成了这样,就绝难称“正宗”了。

  [消费支招]鸡是中餐常用原料,价格不贵、肉鲜味美、老幼咸宜,适合家庭便餐及亲友聚会。因为吃鸡时要吐骨,不太方便,所以不太适合较正式的场合。

  新派沪菜,也有在鸡骨酱的基础上,用不同的配料做出的时新菜。配芋艿(即小芋头球)的,配菠萝的都有,颜色也鲜亮了许多。如果是喜食辣味的年轻人,还可以让

厨师稍放几根辣椒。上海菜辣味的不多,一桌菜总要有个口味的变化,不然会显得单调。这个菜的调料重,加点辣味挺合适。当然,如果想吃正味的,那么辣椒就免了。

  [推荐程度]★★★

发表评论 _COUNT_条
爱问(iAsk.com)