沪菜必吃榜－红烧回鱼

　　［精选原料］鱼属长江特产，肉嫩味美，是鱼中的上品。上海地近吴淞口，得地利，上海餐馆鱼的烧制也颇具特色。

　　［妙手成菜］红烧鱼是选一斤二两左右的鱼切块，然后用油煎炸至鱼皮发硬、颜色金黄，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖等调料及肉汤烹烧，待汤汁稠浓后放笋块，烧至鱼肉熟透，一般来说在火上的时间要二十多分钟。火候不到，滋味就不到。很多沪菜厨师讲究“自来芡”，即通过火候浓缩汤汁，待汤汁变成胶状即可出锅。

　　［品尝要点］这道菜一讲火候，二吃味道。

　　＊火候：关键全在火候上。一炸二炖。火大、时间长则肉老皮脱，全无鱼的味道；欠火、时间短则烧不透，难以入味，鱼皮也不会黏糯，影响口感。烧透后汤汁稠浓似羹，包裹着鱼肉，整盘菜显得很饱满，口感也好。

　　＊味道：吃这道菜鱼和皮并重，各占一半。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯，有类似胶着“拉黏”的感觉，把鱼的美味表现得淋漓尽致。

　　［行家提示］因为本菜较为费火，有的

　　［消费支招］适合家庭用餐，爱吃浓汤厚味、“如胶似漆”的“小两口”也很适合吃这道菜(有的餐馆就把这个菜叫做“如胶似漆”)。还建议吃鱼块，比整鱼入味。现在有的餐馆为适应宴会的需要，把鱼块改成整条鱼。菜形完整大方，“卖相”更好了，可是味道没法和鱼块相比。

　　［健康叮咛］“胶汁”实际上就是“蛋白质”。鱼皮、鱼鳞富含蛋白质。鱼肉除富含蛋白质外，还含有多种游离氨基酸、维生素和钙、磷、铁等物质。一道鱼，不仅美味，还是很好的营养品。

　　［推荐程度］★★★★