沪菜必吃榜－油爆河虾

　　上海人爱吃河鲜。活鱼、活虾、活蟹一直是餐桌上的首选。

　　［精选原料］要用活虾，不用死虾。怎样区别活虾、死虾呢？活虾颜色发青，虾身较躬，虾尾如折扇张开，并且做熟之后依然不变。死虾则颜色发白，虾身较直，虾尾如折扇收拢。

　　［妙手成菜］原料青壳河虾不拘大小，一定要新鲜，剪去须、脚，清理好沙线(虾背上的黑线，即虾肠)，洗净沥干后入油锅炸，一直要炸到颜色通红、虾壳酥脆为止。然后炒卤汁：放黄酒、白酱油、白糖、葱汁、姜汁，炒稠炒黏后将河虾回锅，连续翻炒，让卤汁在河虾周身裹匀包紧，不能出汤。卤汁的味道要调和，突出甜味。出锅前稍淋香油即可。

　　油爆河虾整个烹制过程很像北京流行的麻辣小龙虾，只不过调料简化多了，为的是突出河虾的味道和酥脆的口感。一盘通红的小河虾，色泽鲜红、壳酥肉嫩，味道以甜为主，价钱也不贵，用来下酒或是当作女孩的闲食，都是挺不错的选择。

　　［品尝要点］油爆河虾吃的一是鲜嫩，二是火候。

　　＊鲜嫩：河鲜吃的就是“活鲜”，鲜虾肉嫩，口感挺实而有韧劲。死虾口感松软，发面发。卤汁味道甜咸中融合河虾的鲜香。

　　＊火候：火候要足。虾要炸透，卤汁要炒透炒黏，河虾回锅后旺火翻炒，出锅要快，讲究的是“不生不煳不出汤”。

　　［行家提示］点菜前要看看生虾，上菜时查验一下，以防“掉包”。一定要吃活虾，否则难以尝到鲜嫩味道。

　　［消费支招］适合家庭用餐、朋友聚会。因为要用手剥壳，不太方便，所以不太适合宴请用餐。近来又流行“油爆小河虾”，虾的个头不大，但是鲜嫩适口。吃的时候用手掐去头尾，中段连皮一起嚼，味道远胜过大草虾。

　　［推荐程度］★★★★