沪菜必吃榜－八宝辣酱

　　八宝辣酱是上海本帮名菜，色泽酱赤，口味咸鲜中带甜辣，口感则因原料众多而富于变化，是一道极有味道的下饭菜。上海菜中辣味的不多，八宝辣酱是一个珍品。

　　［精选原料］八宝是指八种原料：虾仁、鸡肉、鸡什件(“什件”指可食用的鸡鸭内脏，如胗、肝、心等)、猪腿肉、猪肚、猪腰、开洋(干虾仁)、笋片。加豆瓣酱、辣酱烧，是典型的浓油赤酱式的早期上海本帮菜。这道菜原称“什件辣酱”，以鸡猪下水为主，价格便宜，又是浓油赤酱、咸中带辣，可知当初是劳动阶层的佳肴，以后逐渐提升了原料档次，从中也可以看出老上海本帮菜的演变。

　　［妙手成菜］这道菜在做法上很有特点，是先酱烧后浇汁。首先用猪油炒豆瓣酱和辣酱，炒出红油后放入除虾仁之外的七宝煸炒，然后加调料和清汤焖烧。原料烧熟、汤汁收紧之后，勾芡出勺装盘。另起锅，烧虾仁、青豆，勾米汤芡，出锅浇在烧好的七宝八宝辣酱上即成菜。

　　［品尝要点］品尝此菜一看品相，二讲火候。

　　＊品相：越是浓油赤酱的菜，越讲究品相，要烧出菜形和颜色的层次变化来，不能黑黢黢一堆一块的。八宝辣酱原料形状有片有块，颜色有深有浅，在酱红色芡汁中既和谐又富于变化。

　　＊火候：菜的原料比较多，要求的火候不一。所以炒好菜的关键是掌握好火候，该脆的要脆(鸡胗、猪腰)，该嫩的要嫩(鸡丁、虾仁)，保持原料应有的口感。如果吃到嘴里分不出是什么，或是嚼不动，那就叫“砸”了。

　　［行家提示］八种原料价格不同，店家不会等量给你，往往是值钱的(虾仁、鸡胗、猪肚)量少，不值钱的量多。如果价格不太贵，还说得过去，否则就是店家黑心了。

　　［消费支招］如今上海菜向清淡转化，八宝辣酱的做法也有所变化，颜色和口感柔和了许多。更符合当代人的口味。您可以根据自己的习惯，说明要辣一点还是甜一点，让

　　没吃完的八宝辣酱不必打包，点两碗白皮面(或阳春面)在盘中一拌，八宝拌面，味道绝好。

　　［推荐程度］★★★★