|
|
沪菜必吃榜－扣三丝http://bj.sina.com.cn 2007年06月11日17:28 新浪生活
“扣三丝”在20世纪20年代前后出现在上海本地菜馆。“三丝”就是鸡丝、火腿丝和瘦猪肉丝。 ［妙手成菜］“扣三丝”在做法上比较讲究。先要把三种原料和熟笋分别切成二寸长的细丝，刀工要均匀，再拿一个小碗把水发冬菇贴在碗底，然后码放火腿丝、鸡丝和部分笋丝，码放的时候在碗中间预留出空间，以码放用水焯过的瘦肉丝和剩下的笋丝。码好后加调料上屉蒸15～20分钟。下屉把碗倒扣在菜盘上，另用炒锅调制鲜汁。调好汁揭开扣碗浇在三丝上面就可以上桌了。吃的时候打开香菇盖儿，拌匀三丝即可，是一道清口的宴席菜，非常适合接在干烧、糖醋或肘子等浓汁厚味菜之后食用。 几十年来，扣三丝也在发展演变。 新派做法把三丝合蒸改为只蒸火腿丝和鸡丝，而肉丝则在焯水之后直接放到碗里，然后浇鲜汁、滴香油，再把蒸碗扣在菜盘上。待服务员端到桌前再揭开，令人眼前一亮，香气也随之而出。这种做法肉丝更鲜嫩，整体口感和味道也更好，而且富于悬念，有戏剧效果。 ［品尝要点］这个菜一看刀工，二看搭配，三尝味道，是观赏与品味并重的菜肴。 ＊刀工：刀工精致，各种丝外形整齐、粗细均匀。不能出现粗细丝、大小头、长短不一等情况。 ＊搭配：各丝搭配合理，菜品色彩悦目。不可杂乱无章、随意堆放。 ＊味道：鸡丝细嫩，肉丝柔软，笋丝清爽，味道共溶于汤汁的扣三丝清鲜中。 ［消费支招］烹饪细腻，外形美观，富于观赏性，并有较高营养保健价值，适合中高档宴会。 ［健康叮咛］主料三丝和配料冬菇都是脂肪含量低而蛋白质含量高的食品，经过蒸制更利于消化吸收，特别适合老年人和体弱者。冬菇还有降血脂和降低胆固醇的作用。研究发现，蘑菇中的多糖成分能激活人体的免疫功能，有较强的抗癌功效。 ［推荐程度］★★★
【发表评论】
|
|||||||||
