沪菜必吃榜－清炒鳝糊

　　吃鳝鱼在我国已有一二千年的历史，大约在汉朝时期就已经有文字记载。到唐代以后，吃鳝鱼的名堂就更多了。或炸或炒或烩，或片或丝或段，或咸鲜或麻辣或酸甜，百花齐放，各有千秋。过去，上海对鳝鱼的吃法多是红烧，浓油赤酱。后来受到其他菜系的影响，再加上大量外地移民的涌入，鳝鱼的吃法和口味也日益多样化。到20世纪20年代，“清炒”的方式逐渐流行开来。

　　上海的清炒鳝丝开始是不加配料的，完全的“清炒”反而有些不利口。配了虾仁的“虾爆鳝”，鳝丝与虾仁等原料口感不太一样，虾仁水分大，显得嫩，而鳝丝水分小，显得艮，所以也没有兴开。后来有些餐馆的厨师把少量春笋切成细丝配在鳝丝里，顾客反映很好。于是这个时令菜一炮打响，迅速席卷了上海滩，并由此成为沪菜的传统保留节目。

　　［精选原料］鳝鱼又称黄鳝，成年鳝鱼体长尺余，以六七月份所产为最好，肉质细嫩、味道鲜美。可惜目前因供应量大，鳝鱼未等长成便已上市，难以见到上品。

　　［妙手成菜］这个菜做法并不复杂。先把鳝丝放到锅里煸炒，炒至变色，加鲜笋丝，然后加入黄酒、酱油、姜末、白糖等调料，焖烧入味，最后勾芡收汁。待把鳝丝盛到盘里之后，用手勺在盘子中间压一个浅窝，撒上葱花，浇入热香油。服务员趁热端到顾客桌前，吱吱的响声应当仍未停止。由于这个响声，此菜也被称为“响油鳝糊”，若配入竹笋，便称为“竹笋鳝丝”。

　　因为鳝鱼肉

　　［品尝要点］本菜吃的是火候。一讲品相，二讲口感。

　　＊品相：火候合适则鳝丝外形饱满自然，过火则鳝丝显得支挺干硬，而欠火则整体发“水”，挂不住芡汁，行话叫“脱裤子”。

　　＊口感：火候合适则鳝丝口感绵韧有咬劲，炒得火候老了(油温过高或时间过长)鳝丝易发硬。欠火则口感发黏且易有腥味。既然是火候菜，则不仅菜要热、油要大，还要趁热吃，千万别放凉了。吃的时候还要拌入随上的胡椒面，就米饭，极香。

　　［行家提示］若要鳝丝鲜嫩，一定要用当日宰杀的活鳝鱼。但现在有些餐馆为图省事或省钱，常使用冷冻的半成品鳝丝。这种鳝丝发硬，化冻的时候要用水泡，成菜后口感也不好。所以您在点菜之前最好先问清楚，以免上菜后扫兴。

　　［消费支招］此菜较为常见，适合便宴或聚会点用。吃鳝鱼不妨试试配热黄酒，口味远胜于喝啤酒或白酒。也可以试试卷入薄饼和夹入烤馒头片一起吃，都不错。如果在烤馒头片之前抹点黄油，更有一种难以形容的美味，只不过要在熟识的餐馆里，和人家好好商量后让

　　［健康叮咛］鳝鱼性温味甘，有补虚损、除风湿、强筋骨的功效。鳝鱼肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等，是很好的营养食品。但是必须注意，鳝鱼死后，体内的组氨酸会变化分解，产生有毒物质。所以，死鳝鱼一定吃不得。

　　按民间说法，鳝鱼、黑鱼之类属于“发物”，体弱多病或有过敏史者小心为上。

　　［推荐程度］★★★