沪菜必吃榜－虾子大乌参

　　海参在中餐菜肴里占有比较重要的地位，与鱼翅、燕窝、鲍鱼并称为“四大海味干货”。宴席中有海参便提高了档次。由海参作为“头菜”，也就是最高档菜的，被称为“海参席”。有鱼翅和海参的称为“翅参席”(其他还有“燕翅席”、“鸭翅席”等)。虽然鱼翅与海参的原料价格相差甚大，但是海参(当然是高档参)在名分上却可以与鱼翅相提并论。著名的满汉全席中，“红烧大乌参”更是名列前茅，由此便可见海参在筵席中的地位。

　　据说百年前的上海人喜欢吃河鲜，而不喜欢海味干货。到了20世纪20年代， 经营上海本帮菜的“德兴馆”的厨师，经过几番努力，以“虾子大乌参”确立了海参在上海本帮菜中的地位，并且至今名气不衰，可称是上海菜的有功之臣。近来一些餐馆又推出“香肠虾子乌参”，从配料和口感上又有新的发展。

　　［精选原料］海参是一种海生棘皮动物，种类很多，常见的有乌参、刺参、乌元参、梅花参等，档次低些的还有黄玉参、克参。海参一般都是干制品，按每斤重量的个数称为“多少个头儿的”。常用的高档灰参，好的在30个头儿上下，用手一握，海参能从手掌两边露出来，俗称“两头儿露”，属特级品，价格不菲。高档参做菜时都用整参，“卖相”好。一般四五十个头儿的也就不错了，用整参，或改刀切片。黄玉参、克参档次较低，一般只能做配菜，不能独立成菜。

　　海参要预先发制。所谓“发”就是用水泡。手法技术不同，发出的海参相差很大。发得好的，一斤干制品可以出五斤以上的水发海参，而且不糟不烂、绵韧有弹性。差的就不行了，不是发得不够、又紧又艮，就是发过了而糟烂。

　　［妙手成菜］烧制虾子乌参，首先要把火燎水发过的乌参用油氽，然后加黄酒、酱油、虾子、肉卤、高汤、白糖和其他调料入锅烧炖。为了使海参入味，还要用筷子在海参上扎几个洞。当乌参火候已足，便盛放到大盘里，继续加热锅内卤汁，再淋入葱油，最后加水淀粉收汁。出锅前放几个葱段，稍加明油，把卤汁浇在海参上即可成菜。

　　“虾子大乌参”是一道口味菜。除了海参的质量、涨发的程度、调料的使用及火候的掌握之外，菜的味道如何，葱油质量的高低至关重要。此菜从加工上借鉴了鲁菜“葱烧海参”的某些方法及调料，例如葱油。鲁菜“葱烧海参”的葱油是一绝，要从一大捆葱白长达尺余的葱中切下其葱白(葱白短了的葱都没有入围资格)，然后耗出一碗葱油来。这时看看手里的一碗葱油，再看看地下那一大捆葱叶，要不是亲眼所见，您都不敢相信。连工带料，您说这碗葱油得多少钱？至于葱油的味道，也就不言而喻了。当然这是大馆子的做法，有的小饭馆只是切几段葱放到锅里一炸就完了，何谈其他。这也是大饭馆与小饭馆价格相差甚大的原因之一。

　　［品尝要点］这是道大菜，要一看卖相二尝口感三品芡汁。

　　＊卖相：菜形盘饰大方豪华。海参个头均匀、丰满完整，颜色乌亮、卤汁红润。

　　＊口感：海参糯韧而不烂、绵软而不糟，不艮不皮，略有咬劲。

　　＊芡汁：味道醇厚，葱油香味浓郁并带有虾子特有的海鲜味。海参本身没有什么味道，全靠调料和好汤，所以芡汁要饱满，这样才能挂在海参上，使海参借味。

　　［行家提示］谨防“糟大个儿”。有些商家用火碱(氢氧化钠)发制海参，涨发出“糟大个儿”，然后用

甲醛浸泡挺实。这种海参“卖相”好，口感也“筋道”，但是对人体有害，营养就更谈不到了。虽然已经被明令禁止，但仍有奸商暗中捣鬼，所以大家还须火眼金睛，尽量注意鉴别。用火碱发的海参颜色发白，质地发糟，碱味较重。用甲醛泡的海参口感发艮，没有“糯软”的感觉，比较容易分辨。相同方法还可以用来鉴别水发鱿鱼。

　　除此之外，用火碱发蹄筋、用双氧水漂白凤爪也是奸商的黑招和惯伎，务必提防。

　　［消费支招］虾子大乌参名气大，菜形完整、气派，是高档宴会菜，色香味形都堪称一绝，绝对值得品尝，也适合公商务宴请。但是，到哪个档次的餐馆点哪个档次的菜很重要。您在不同档次的沪菜馆吃“虾子大乌参”，也有原料、技术、品牌上的差异。在小饭馆吃，价格较低，难免味道不够好，仅仅“点到为止”而已。大饭馆价格虽高，钱不一定都花在了菜上，所以也有可能不够理想。盛名之下，其实难副，也需有一定心理准备。

　　虾子大乌参虽是名菜，但如果您和欧美朋友一起用餐，还是不要点。他们大多不喜欢吃海参这类黑色食品。

　　［健康叮咛］海参性温味咸，有补肾益精、养血润燥的功能。海参内富含蛋白质及钙、磷、铁等矿物质，营养价值较高。另据研究，海参中提取的海参素及黏多糖对癌细胞有抑制作用。看来，常吃海参还是很有好处的。

　　［推荐程度］★★★★★