浓油赤酱说沪菜

　　近年来沪菜大行其道，北上南下很是热闹。“上海本帮菜”继“川菜”、“粤菜”之后成了餐桌上的新宠。说来，上海的历史很悠久，在战国时便是楚国春申君(著名的战国四公子之一)的领地，所以简称为“申”，并一直沿用到今天。近代辟为商埠之后，餐馆也随其他商业一同发展起来。早期的上海本地菜如“秃肺”、“糟钵头”、“圈子”等较为粗放，基本属于大众菜。以炒、烧为主，浓油赤酱，称为“本帮菜”。“帮”就是“帮式”，也就是现在所说的“菜系”。20世纪初以来，部分餐馆逐渐精细化，推出以河鲜(河鱼、河虾、河蟹)为主的新派上海菜，讲究刀工、口味、造型，烹饪方法也更加多样化，称为“膳帮菜”。与此同时，外地菜如安徽菜、苏州菜、无锡菜也随各地移民大举入沪，众多外地餐馆被上海人所接受并逐步形成“上海海派菜”(外帮菜)，从而形成了上海餐馆百花齐放、蓬勃发展的局面。

　　近年来，上海菜发展很快，已形成独立菜系。据上海方面宣布，上海菜系目前共有448种菜点，其中传统菜133个、创新菜143个、改良菜86个、中西合璧菜22个，另有64道点心。这些菜点中，既有本地原生菜(本帮菜)，更纳入大量本地化的外帮菜。其中与其他菜系同名的菜不在少数。综观中餐各个菜系，如此明确“量化”的只此一家。

　　上海菜，不论本帮或外帮，基本上都有这样几个特点：一是以鱼类、肉类和各式蔬菜为主要原料。二是加工方法以清蒸、生煸、红烧、油焖等十几种方法为主。三是口味多具有鲜香、清淡、糟香、甜糯、微辣或原味等特点。总的来说味道偏甜，麻辣味的菜很少。近些年，借鉴部分

　　在沪菜馆吃饭没有什么特别的“规矩”。不过，服务员在摆上碗筷的同时，常会在布碟里倒上半碟香醋(讲究是镇江万源醋厂的)，供您用餐时蘸汁调味。很多菜蘸醋吃来别有滋味。

　　相对于