京菜必吃榜－豌豆黄

　　豌豆黄是“仿膳饭庄”的名点。对清宫菜来说，“豌豆黄”、“肉末烧饼”、“小窝头”的知名度要比山珍海味、“四大抓”、“四大酱”等炒菜更高，也更具代表性。　　

　　［精选原料］清宫菜的特点主要是“精细”——选料精、加工细。拿豌豆黄来说，首先是手工精选原料豌豆，选出粒饱满、颜色正的豆子，然后放入石磨中碾压破瓣，去皮浸泡备用。

　　［妙手成菜］按传统工艺，泡好的豆子放入小铜锅里煮。煮好后过罗，形成细豌豆泥再回锅炒制，炒的过程中加白糖。炒时要用铜锅木铲，不能用铁锅铁铲，以免豌豆黄颜色变黑。最后把炒好的豌豆黄倒入马口铁制的模子里，进行冷却，上面蒙一张纸以免干裂。装盘时切成小四方块状，摞成金字塔形。

　　［品尝要点］看的是外观，尝的是味道，讲的是一个“细”字。

　　＊外观：颜色金黄，豆沙细腻。无颗粒，无板结。

　　＊味道：鲜香利口，清凉滑爽，不不干不艮。入口用舌头一抿，很快化开。

　　［行家提示］豌豆黄有粗细之分。粗的加工简单，不过罗。豆子焖烂之后加糖和红枣，有的还加些石膏水促进凝固。豆泥倒入模子内冷却成大片，然后切成菱角块，上面点缀些金糕片出售。在北京的一些小吃店里常可以买到。细的就如本文所述，要精致得多了。也有在豆泥中加入琼脂的，出品好看，有光泽，但是口感就差了许多，有点像果冻。

　　还有用白芸豆面做的，加色素调色，就属假冒产品了。

　　［消费支招］夏季冷点上品。好的豌豆黄入口甜爽绵沙，豆香浓郁，回味悠长。要想吃到这种豌豆黄，您只能上“仿膳”了。

　　［健康叮咛］豌豆性平味甘，健脾和中、清热化湿，适合夏季食用。蛋白质含量丰富，氨基酸组成接近人体需要，易被人体吸收，有良好营养滋补作用。

　　［推荐程度］★★★★★