京菜必吃榜－肉末烧饼

　　肉末烧饼又叫“圆梦烧饼”，是清宫名点。相传当年慈禧太后住在颐和园时，有一次吃早餐，发现桌子上有烧饼，非常高兴。原来头天晚上睡觉梦见吃烧饼，没想到早晨饭桌上就真的有烧饼。按照民俗，梦见吃烧饼是个很吉利的事：做事情圆圆满满、写文章可圈可点，全应到好事上。这个烧饼圆了她的梦，于是就把这个烧饼叫做“圆梦烧饼”。太后一高兴，便对做烧饼的厨师赵永寿放赏，赏了20两银子和一根蓝翎。赵永寿从此有了品级，算是个小官儿。烧饼也因此身价倍增了。

　　［妙手成菜］肉末烧饼就是炭火小烧饼夹炒肉末。

　　小烧饼的做法很简单。用半发面对好碱，掺些白糖揉匀，揪成一个个小面剂，再拿一小块面团蘸上香油包入面剂内包严，然后把面团按扁，粘上芝麻备用。烤烧饼用的是一个长柄大烤铛，柄头安有木把，铛面是直径40厘米的厚平铁板。先把铁铛在炭火盆上烤热，温度合适以后把烧饼底部蘸上些水贴在铛上，并顺势用手把烧饼按压成形，一铛可贴二三十个。贴烧饼时铛的温度是关键，温度低了贴不住，会“溜铛”或“卷边”；温度高了易煳，并且“粘铛”。

　　炒肉末是用肥瘦搭配的猪肉末为原料，加调味品煸炒至干，味道鲜香细嫩，不腥不腻不柴。单吃也可以，但是夹入热烧饼里味道更好。

　　［品尝要点］一讲程序，二讲温度，三讲口味，突出一个“香”字。

　　＊程序：吃肉末烧饼时要先把烧饼切开或掰开一个口儿，取出里面的面团，以便塞入炒肉末。

　　＊温度：烧饼和肉末都要吃热的，才能外酥里嫩。烧饼一旦凉了咬着就会费劲。

　　＊口味：芝麻的香味和肉末的香味交融在一起，烧饼略带的甜味与肉末的咸香味形成一定反差，更能互相反衬出味道的不同。

　　［行家提示］因为用炭火烤成本高，速度慢，所以也有用烤炉烤的，但口感差许多。区别在于炭火烧饼底面和上面是黄色，边上火浅，颜色发白；炉烤烧饼整体颜色均发黄。

　　［消费支招］去清宫风味餐馆，肉末烧饼属于必吃品种。每人尝一个即可。

　　［推荐程度］★★★★★