京菜必吃榜－炸羊尾

　　炸羊尾是中餐里的象形菜。中式菜里以相似形状命名的菜品不少，如松鼠鱼、杏干肉、干炸响铃、荷包蛋、马蹄烧饼等。 而著名甜菜“炸羊尾” 除形状酷似羊尾外，以前还确实是用羊尾巴油做的。这里的“尾”字，应该读作“椅儿”音。

　　［精选原料］鸡蛋清、细红豆沙。

　　［妙手成菜］做这个菜比较麻烦，成败全在蛋清糊(行内称“高丽糊”)上。先要把鸡蛋清由慢渐快抽打搅动起来，然后按照同一方向继续用力搅动。动作要大，要把空气打进去，使得蛋糊全成为泡沫，直到竖起一根筷子不倒，然后加干淀粉打匀备用。若有打蛋器就方便多了。

　　红豆沙馅揉成蛋黄大小的球，挂上一层打好的高丽糊(这是技术活)，比麻团稍大。油锅烧至五成热，投入原料。另一种方法是把蛋清糊用瓷汤勺舀出下锅形成半球体,片刻后蛋清糊略定型，趁上半部松软时放入豆沙球，然后再舀半勺蛋清糊盖上盖儿，使之成为球形。炸时注意翻身，以便火色均匀。炸定型后一一捞出来，待油温升高回锅再炸，至羊尾呈微黄色，控油出锅。

　　装盘之后撒上白糖并点缀细金糕丁即成菜。

　　［品尝要点］炸羊尾属于甜品中的“细活儿”。这个菜一看外观，二吃口味。

　　＊外观：外形丰满美观，造型独特。颜色均匀，微黄不煳。

　　＊口味：蛋清壳口感松脆，豆沙馅味道香甜。

　　［行家提示］ 此菜原是清真菜。前面说过，最初做法确是以羊尾巴油切薄片做馅(名副其实的炸羊尾)，后来为减少油腻、改进口感，便改用红豆沙。现在仍有在豆沙外包一层羊尾油的做法。点这个菜前请先问清楚。

　　［消费支招］要到清真馆才有。大多数人都喜欢，尤其适合老人和儿童食用。

　　做此菜打蛋很费时间，想吃的话要一开始就点。如果快吃完了才点，您可能要等上很久，也许只能打包了。但是打包很不好，到家就“塌”了。

　　［推荐程度］★★★