京菜必吃榜－烧茄子

　　烧茄子虽然是一道素菜，可是却采用“荤做”的方法，不仅刀工细，还要过油炸，调料也比较重，所以从口感和味道上都很有风格。

　　［精选原料］圆茄子，不老不嫩为宜。老茄子子多，口感不好；嫩茄子水分大，炸制后易蔫软，卖相不佳。

　　［妙手成菜］茄子去皮后先切成厚片，然后在一面打花刀，横竖切入茄子厚度的三分之一，但是不切断。比较严格的标准是每平方厘米横竖各切三刀，形成九个格，目的是让茄子易熟并能入味。家里做的茄子没有饭馆做的好吃，缺少这道工序是重要原因。茄子切好块后用猪油炸，油温要达八九成热，这样茄子外面很快形成硬壳不易蔫软，炸透上色后捞出来。另起锅，放葱、姜、蒜炝锅，茄子回勺，放酱油、白糖，入味后用水淀粉勾芡收汁，最后撒蒜末、淋明油出勺。整个过程要迅速完成，加明油之后两翻就要出勺，时间一拖长茄子就没样儿了。

　　［品尝要点］地道的烧茄子，一要卖相好，二要火候准，三要口味正。

　　＊卖相：烧茄子讲究明汁亮芡、油润光鲜。茄子块形整齐、刀工细腻、软而不烂。油小看着发干，油大发腻，影响食欲。有的

　　＊火候：这道菜的门道就是火候。茄子过油的时候火要大，油温要高。但出菜的时候则只能到八成熟，这样从厨房经过传菜部端到桌上来，您吃着正合适。如果火候到十分，送到桌上就成一滩茄泥了。

　　＊口味：以咸鲜为主，酱甜中带有蒜香。如果您感到茄子不入味，很可能是在刀工上做得不够，没剞花刀，从外形上可以看出来。

　　［消费支招］家人便餐，一桌菜里有个烧茄子，素中荤，拌米饭吃真是再好不过了。 菜上桌后要及时吃几口，您当时看着鲜亮，过几分钟就变成茄泥了。

　　不喜欢猪油可以改用素油烧。另有肉片烧茄子，荤素结合，更入味。

　　［健康叮咛］茄子性凉味甘，有清热凉血、止疼消肿等功效。茄子中富含维生素P(芦丁)，能增强血管弹性。

　　［推荐程度］★★★