京菜必吃榜-炸烹里脊

http://bj.sina.com.cn 2007年06月08日16:55  新浪生活

  这是一道纯肉的菜,爱吃瘦肉的人可以关注一下。

  [精选原料]饭馆菜谱上的炸烹里脊大多用的是“通脊”肉,里脊和通脊都是猪脊背处贴近脊骨的瘦肉,俗写作“里几”。里脊肉虽嫩,但是做炸烹菜,通脊比里脊口感好(如果做“软炸里脊”,里脊比通脊好)。也有的饭馆用瘦肉做,叫“烹肉段”。

  [妙手成菜]炸烹是京菜、鲁菜常用的烹饪方法,有道是“逢烹必炸”。也就是说要把原料先炸一下。炸烹里脊是用通脊肉切成“滚刀块”,约大枣大小,然后用盐和料酒抓一抓,薄薄地裹上一层干淀粉,下油锅炸。先旺火后小火,使肉块外焦里嫩,呈金黄色后捞出。另起锅,炝葱姜丝,肉块回锅翻炒片刻,倒入调好的味汁(酱油、醋、糖、淀粉),迅速翻勺,点香油,在一股醋香中出锅。

  另外芡汁不能多,也不能太稠,业内称“烹芡”,要以刚刚挂住肉块为度。

  [品尝要点]这道菜外观大方,肉块颜色金黄,上桌后很是醒目。评价这道菜,一吃火候,二吃芡汁。

  *火候:炸烹里脊质量好坏的关键之处在于火候。里脊肉嫩,炸得过火,就变老发柴;若欠火又达不到外面结一层焦皮的效果,影响口感。刚炸好的里脊外皮较软,马上烹制口感发“皮”,像刚炸好的花生米一样,要稍放片刻才行。烹的时间要短,时间一长,水分把里脊块炸好的硬壳泡软了,就会发“皮”。火候合适则外壳稍硬,咬开后里脊肉嫩软鲜香。

  *芡汁:只在里脊外面薄薄挂一层,盘里不能有过多芡汁,否则就是“焦熘”了。但也不能过少,要把里脊基本包住。芡汁为咸鲜中略带醋香味,但不像“醋熘丸子”醋味那么重。

  [消费支招]炸烹里脊是一个下酒下饭两宜的菜,纯粹由肉制成,嚼在嘴里很是痛快,适合男人聚餐时食用。肉块比肉丝、肉丁的卖相大方,请客点此菜显得“压桌”。 

  [推荐程度]★★★★

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